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本文以干制刺参为原料研究了超高压处理过程中，不同压力、温度及保压时间对刺参的持水力和质构的影响，并比较水发刺参和超高压处理刺参主要功能成分（胶原蛋白和海参多糖）的变化。结果表明，压力对刺参持水力的影响呈先增大后减小的趋势，压力为300MPa处理时持水力最大；随着温度的升高，持水力不断增大，但是当温度升高的一定程度时，持水力基本保持不变：另外，随着保压时间的延长，持水力先增大后减小，保压时间为10min处理刺参持水力达到最大。采用300MPa，60℃，10min处理刺参，硬度、黏附性、咀嚼性最大，此时刺参的