【摘 要】
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【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F。代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响，分析凝胶形成过程中作用力的变化，初步揭示pH对羔羊肉热诱
【机 构】
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中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工莺点实验室,内蒙古民族大学生命科学学院,天津市林业果树研究所
【基金项目】
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国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39);公益性行业(农业)科研专项(201303083)
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【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F。代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响，分析凝胶形成过程中作用力的变化，初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标，确定典型pH（5．0、6．0、7．5），并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化，以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH5．0时，凝胶的保水性最差、微观结
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