台南小吃，原味的幸福

• 作 者: 慧明
• 出 处: 旅游
• 发表日期: 2015年9期
• 关键词: 食材 制作工序

　　金加红龟，古法好滋味
　　各种各样的民俗节日和日常拜，红龟是出场率最高的美食之一。红龟也叫红龟粿，是台湾常见的米食之一，小孩满月周岁老人做寿场面也少不了它，取龟寿绵延之意。红色代表喜庆，闽南一带亦很常见。做法大同小异，糯米皮里加了红色食用色素，包上馅料后放入雕有龟纹的木制粿印板压平后取出蒸熟即可。
　　金加红龟店藏在北华街上，为了维持糕点的传统好滋味，这家有60余年历史的老店，至今仍遵古法制作。所有馅料都是自行炖煮、调配，并以木柴为燃料大灶蒸炊，过程虽麻烦但成品有柴火香，口感也好。这里不像有些食店那样有蜂拥而至的游客，有缘吃到，是幸运的。虽早知到闽南话管花生叫土豆，当老伯和气地用清楚的普通话问我要土豆、红豆还是豌豆馅时，脑海里对于土豆第一个瞬间的反应是土豆泥。可以想象，这里的人在大陆的菜单上初次见到炒土豆丝时的错愕。除了红龟，还有小巧可爱的椪舍龟，外皮同样用本色的糯米粉制成，上面盖红色小印章，包的是粉状豌豆馅，香甜中略带淡淡的咸味。
　　有几种糖印以前闻所未闻。其中一种是三个木板为一组，每个木板上刻有坐狮图案，用这种模具可做出糖狮。另外一种是六个细长条的木板为一组，每条木板上刻有塔形图案，用这种模具可做出糖塔。一只糖塔搭配两只狮子，就是以前所说的“三狩”，一只糖塔搭配四只狮子，是“五狩”。“三狩”或“五狩”最早是人们用来敬拜天公时，放在香案前祭拜，礼成后，拿来熬煮甜汤供信徒吃平安的。有的则是在神明生日时拿来祝寿用，因为神明生日当天，通常会选出炉主和头家，以前的人如果想得到糖塔或“狩”，必须像现在掷筊赢轿车一样在神明前过关斩将，冠军者才能拥有，十分珍贵。庙方会将祝寿用的“五狩”或“三狩”中，选出糖塔赠予新选出的炉主，糖狮则分别送给头家。
　　糖塔和糖狮的制作过程是：将砂糖熬煮四五个小时后，加入醋使呈胶状，灌进模子里固定，在水中浸泡隔夜，做出模型糖。秘诀在于加入醋的时间掌握，以及模子外面要包一层蒸熟的地瓜粉，防止糖汁外漏，使造型更精美。这样的模型糖好不好吃呢？从神明桌上蚂蚁也不敢领教，就知道了。关键在于意义不同。