【摘 要】
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在面粉中添加不同量（10，20，30g/100g）的马铃薯全粉，采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性，对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明：随着马铃薯全粉添加量的增加，面团的黏聚性
【机 构】
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四川东方主食产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院
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在面粉中添加不同量（10，20，30g/100g）的马铃薯全粉，采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性，对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明：随着马铃薯全粉添加量的增加，面团的黏聚性和回复性有显著性增大（P〈0．05），弹性在马铃薯全粉加至20％时有显著性增大，面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看，马铃薯全粉添加比例为20％时，馒头的弹性和回复性最好，感官评价最高，超过20％后评分下降，馒头的感官品质变差。
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