【摘 要】
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为改善低脂干酪质地坚硬的缺陷,本研究在脱脂乳中分别添加0.01％,0.02％,0.03％的壳聚糖,通过监测牛乳经酶凝作用后形成的凝块的理化及流变特性的变化,探讨应用壳聚糖改善低脂干酪
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 中国农业大学 北京100083北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 中国农业大学 北京100083;加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学学院 埃德蒙顿T5A 0
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为改善低脂干酪质地坚硬的缺陷,本研究在脱脂乳中分别添加0.01％,0.02％,0.03％的壳聚糖,通过监测牛乳经酶凝作用后形成的凝块的理化及流变特性的变化,探讨应用壳聚糖改善低脂干酪品质的可行性.试验结果表明,添加壳聚糖后凝块的水分含量显著降低(P＜0.05),蛋白质含量及回收率显著提高(P＜0.05).其中壳聚糖添加量为0.03％时,凝块蛋白回收率为80.77％,产率为8.77％,显著高于对照组(P＜0.05);同时,添加壳聚糖显著地增大了凝块的弹性模量值(P＜0.05),显著地降低了黏弹特性值(tanδ值)(P＜0.05);壳聚糖的添加虽对酪蛋白糖巨肽(CMP)的释放量和释放速率没有显著性影响(P＜0.05),但显著性影响凝胶的形成速率和最终的凝胶强度(P＜0.05).壳聚糖对低脂凝块的质地及流变性无显著性影响,可增加低脂凝块的蛋白回收率.
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