论文部分内容阅读
怎么会想起“柴爿馄饨”来的呢？最近馄饨吃多了。
上海家的公寓小区夹在时髦的新天地和烟火气十足的老城厢之间，人在狮城多年，买了这房子却没好好住过，近两年停留时间稍长，一来二去领略了老城厢的好处：这里一直是最接地气的市井美食宝地。
就拿上海人情有独钟的馄饨来说，大馄饨第一红牌“耳光馄饨”，小馄饨最佳“梦花街馄饨”，风味别致的黄家阙路“鱼肉馄饨”，夏季需耐心排队的光绪七年（1881）开业的老店大富贵的“冷拌馄饨”，都在步行距离之内。一家家地堂吃、外带，不亦乐乎中隐然有种失落，傍晚拎着几盒荠菜肉馅生馄饨走回家时，忽然明白，自己想念的其实是早已不复存在的“柴爿馄饨”。
“柴爿馄饨”是上海人对流动馄饨担的称呼。馄饨担流行于江南市井已有百多年历史。旧时城镇，中心以外的巷弄小道上很少小吃店、食品店，入夜更是寂静一片，小贩走街串巷的小吃担子，牵系平民百姓的饮食日常。小吃担最为普及的是苏州、上海、无锡、常州等地，作家陆文夫在《老苏州：水巷寻梦》一文中描述：“这种担子很特别，叫作骆驼担，是因为两头高耸，状如骆驼而得名的。此种骆驼担实在是一间设备完善，可以挑着走的小厨房……人在两座驼峰之间有节奏地行走，那熊熊的火光也在小巷两边的白墙上欢跃地跳动……”《浮生六记》《闲情记趣》中，芸娘雇的馄饨担，就是这样的骆驼担。
馄饨担不光上海才有，唯独上海人称“柴爿馄饨”。“柴爿”这个词可能来自苏州话，苏州人称“薄片”为“爿”，“柴爿”就是薄木片，也即“柴火”。流动摊贩用木柴烧火并打着竹梆叫卖，最早可追溯到清末的老城厢，上世纪20至40年代的上海滩，馄饨担十分常见。
张爱玲写：“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，馄饨是宵夜，晚上才有……”和其他小贩不同，馄饨担主并不叫卖，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆装在馄饨担前，“笃笃笃，笃笃笃……”竹梆声自远而近，黄昏或夜晚，吃客闻声而来，担子街头一支，现煮现吃，水气香气弥漫。尤其在清寒秋冬之夜，饥肠辘辘的夜归人路过，要一碗馄饨，舀一点辣油，在担子前摇曳的灯光里热腾腾的一碗下肚，疲惫的身心都舒展开来。
“柴爿馄饨”这种最琐细的平民小食，到了作家、艺术家的眼里姿色各异。“冬夜，亭子间窗口，娇滴滴的女子垂下吊篮，内置一碗，给情郎买柴爿馄饨，那吊篮的长绳，然是连起来的丝袜……”在《流言》中，张爱玲写得香艳。在王家卫的电影《花样年华》里就有这样的片段：苏丽珍每天夜里换上一件美丽的旗袍，只为到街头面摊去买一份馄饨。手上提着保温桶，袅袅走在狭窄的楼梯上，和周慕云擦肩而过，欲语还休。夜灯迷蒙，馄饨成了隐秘爱情的见证。王家卫拍香港故事，复制的是上海旧时记忆。
退隐江湖的高手穿着打了补丁的布衣卖馄饨，还是香港武侠小说家古龙小说里的场景。担子一头炭炉正旺，上架滚水铁锅，另一头油盐酱醋装在瓶瓶罐罐里，柜子里几摞粗碗、几瓶便宜烧酒。夜深，在小巷角落里卸下桌凳，点起风灯或蜡烛，默默等着来客光顾。来客非等闲之辈，即便贩夫走卒也各自揣着惊心动魄的故事。
汪曾祺有篇小说，写他的家乡人物秦老吉，靠挑担子卖馄饨养大三个女儿。他的担子比别人讲究，“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水……这副担子是楠木的，雕着花，细巧玲珑，很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西，李嵩笔下画出来的玩意儿”。他的馄饨也特别，“除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的，最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的……作料也特别齐全，除了酱油、醋，还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽”。三个女儿同一天出嫁，同一天回门，秦老吉招待女儿女婿用的也是自家的馄饨。
一直以为林清玄的散文是些“鸡汤”，读到一篇《木鱼馄饨》却简洁别致。在台北临沂街，推车卖馄饨的老人敲的不是竹梆子，每天凌晨准时传进静街窗口的，是梵音一样清越的木鱼声……
大馄饨重馅，小馄饨重湯。和高邮秦老吉的各种花色馄饨，临沂街馄饨老汉自豪的饱满肉馅不同，上海早年的“柴爿馄饨”是清一色小馄饨：皮子薄如绉纱，又名“绉纱馄饨”，里面裹的粉红肉馅很小一撮却有点睛之效，汤里飘着猪油、葱花、紫菜、榨菜、虾皮、蛋皮丝。上海人爱这种熨帖肚肠、温暖心房的朴实食物，“柴爿馄饨”是上海的深夜食堂。
后来时代变了，街头柴火渐渐熄灭，直到1980年代才又重燃，不过摊贩换成了到上海讨生活的安徽人，有时会在摊子旁搁上一块“柴爿馄饨”牌子，引来爷叔阿姨，荡马路的年轻情侣，加班晚归的白领，功课做晚了的学生。
好景不长，“柴爿烟火”终于再次消失，真正成了历史名词。但食物是人们甄别和记忆一座城市的最好方式，每个在上海长大、有一定年纪的人，心里都存着一碗“柴爿馄饨”。
好友说，上世纪80年代末的一个冰冻寒夜里，她一只手捂在男友的大衣口袋里，一只手用调羹，在街头摊子上吃过一碗格外美味的小馄饨。至今历历鲜明的是：昏黄的路灯光圈像一个罩子笼住了他们，光圈之外天地清彻，寂然无声，世界只剩下他和她，一对低头吃小馄饨的男女。
（作者系香港三策智库特约研究员、旅加学者）
上海家的公寓小区夹在时髦的新天地和烟火气十足的老城厢之间，人在狮城多年，买了这房子却没好好住过，近两年停留时间稍长，一来二去领略了老城厢的好处：这里一直是最接地气的市井美食宝地。
就拿上海人情有独钟的馄饨来说，大馄饨第一红牌“耳光馄饨”，小馄饨最佳“梦花街馄饨”，风味别致的黄家阙路“鱼肉馄饨”，夏季需耐心排队的光绪七年（1881）开业的老店大富贵的“冷拌馄饨”，都在步行距离之内。一家家地堂吃、外带，不亦乐乎中隐然有种失落，傍晚拎着几盒荠菜肉馅生馄饨走回家时，忽然明白，自己想念的其实是早已不复存在的“柴爿馄饨”。
“柴爿馄饨”是上海人对流动馄饨担的称呼。馄饨担流行于江南市井已有百多年历史。旧时城镇，中心以外的巷弄小道上很少小吃店、食品店，入夜更是寂静一片，小贩走街串巷的小吃担子，牵系平民百姓的饮食日常。小吃担最为普及的是苏州、上海、无锡、常州等地，作家陆文夫在《老苏州：水巷寻梦》一文中描述：“这种担子很特别，叫作骆驼担，是因为两头高耸，状如骆驼而得名的。此种骆驼担实在是一间设备完善，可以挑着走的小厨房……人在两座驼峰之间有节奏地行走，那熊熊的火光也在小巷两边的白墙上欢跃地跳动……”《浮生六记》《闲情记趣》中，芸娘雇的馄饨担，就是这样的骆驼担。
馄饨担不光上海才有，唯独上海人称“柴爿馄饨”。“柴爿”这个词可能来自苏州话，苏州人称“薄片”为“爿”，“柴爿”就是薄木片，也即“柴火”。流动摊贩用木柴烧火并打着竹梆叫卖，最早可追溯到清末的老城厢，上世纪20至40年代的上海滩，馄饨担十分常见。
张爱玲写：“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，馄饨是宵夜，晚上才有……”和其他小贩不同，馄饨担主并不叫卖，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆装在馄饨担前，“笃笃笃，笃笃笃……”竹梆声自远而近，黄昏或夜晚，吃客闻声而来，担子街头一支，现煮现吃，水气香气弥漫。尤其在清寒秋冬之夜，饥肠辘辘的夜归人路过，要一碗馄饨，舀一点辣油，在担子前摇曳的灯光里热腾腾的一碗下肚，疲惫的身心都舒展开来。
“柴爿馄饨”这种最琐细的平民小食，到了作家、艺术家的眼里姿色各异。“冬夜，亭子间窗口，娇滴滴的女子垂下吊篮，内置一碗，给情郎买柴爿馄饨，那吊篮的长绳，然是连起来的丝袜……”在《流言》中，张爱玲写得香艳。在王家卫的电影《花样年华》里就有这样的片段：苏丽珍每天夜里换上一件美丽的旗袍，只为到街头面摊去买一份馄饨。手上提着保温桶，袅袅走在狭窄的楼梯上，和周慕云擦肩而过，欲语还休。夜灯迷蒙，馄饨成了隐秘爱情的见证。王家卫拍香港故事，复制的是上海旧时记忆。
退隐江湖的高手穿着打了补丁的布衣卖馄饨，还是香港武侠小说家古龙小说里的场景。担子一头炭炉正旺，上架滚水铁锅，另一头油盐酱醋装在瓶瓶罐罐里，柜子里几摞粗碗、几瓶便宜烧酒。夜深，在小巷角落里卸下桌凳，点起风灯或蜡烛，默默等着来客光顾。来客非等闲之辈，即便贩夫走卒也各自揣着惊心动魄的故事。
汪曾祺有篇小说，写他的家乡人物秦老吉，靠挑担子卖馄饨养大三个女儿。他的担子比别人讲究，“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水……这副担子是楠木的，雕着花，细巧玲珑，很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西，李嵩笔下画出来的玩意儿”。他的馄饨也特别，“除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的，最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的……作料也特别齐全，除了酱油、醋，还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽”。三个女儿同一天出嫁，同一天回门，秦老吉招待女儿女婿用的也是自家的馄饨。
一直以为林清玄的散文是些“鸡汤”，读到一篇《木鱼馄饨》却简洁别致。在台北临沂街，推车卖馄饨的老人敲的不是竹梆子，每天凌晨准时传进静街窗口的，是梵音一样清越的木鱼声……
大馄饨重馅，小馄饨重湯。和高邮秦老吉的各种花色馄饨，临沂街馄饨老汉自豪的饱满肉馅不同，上海早年的“柴爿馄饨”是清一色小馄饨：皮子薄如绉纱，又名“绉纱馄饨”，里面裹的粉红肉馅很小一撮却有点睛之效，汤里飘着猪油、葱花、紫菜、榨菜、虾皮、蛋皮丝。上海人爱这种熨帖肚肠、温暖心房的朴实食物，“柴爿馄饨”是上海的深夜食堂。
后来时代变了，街头柴火渐渐熄灭，直到1980年代才又重燃，不过摊贩换成了到上海讨生活的安徽人，有时会在摊子旁搁上一块“柴爿馄饨”牌子，引来爷叔阿姨，荡马路的年轻情侣，加班晚归的白领，功课做晚了的学生。
好景不长，“柴爿烟火”终于再次消失，真正成了历史名词。但食物是人们甄别和记忆一座城市的最好方式，每个在上海长大、有一定年纪的人，心里都存着一碗“柴爿馄饨”。
好友说，上世纪80年代末的一个冰冻寒夜里，她一只手捂在男友的大衣口袋里，一只手用调羹，在街头摊子上吃过一碗格外美味的小馄饨。至今历历鲜明的是：昏黄的路灯光圈像一个罩子笼住了他们，光圈之外天地清彻，寂然无声，世界只剩下他和她，一对低头吃小馄饨的男女。
（作者系香港三策智库特约研究员、旅加学者）