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介绍了水果蔬菜在热力脱水过程的降解反应动力学，讨论了几种果蔬的热力脱水工艺。由于水果蔬菜在热力脱水时其营养成分会发生降解作用，所以对干燥操作的评价产品质量是第一位的，其次为环境保护、能源消耗及投资。为了获得质量上乘的果蔬干品，应根据物料的特性选择适当的干燥方法，使物料在干燥过程中的受热温度尽量低，受热时间尽量短。