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本文通过在实验室条件下小麦发芽,并将它搭配成一定芽粒率(25％),用来模拟田间发芽小麦,探讨了发芽时间对烘焙品质的影响以及热处理、添加剂对芽麦烘焙品质的改良作用。流变学及烘焙结果表明:热处理一定程度改善了芽麦的烘焙品质。在添加剂中发现添加1.5％酶活性豆粉或0.36％磷酸盐或者混合添加30ppm抗坏血酸,0.36％磷酸盐和0.5％酶活性豆粉是目前在改善芽麦烘焙品质方面可行有效方法之一。