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脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程，对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用，但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理，研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示：抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时，经葡萄籽提取物（GSE）抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值（POV）、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57％、48％、29％、18％；表层脂肪降低了60％、24％、42％、36％；而经葡萄籽提取