【摘 要】
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采用迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂为抗氧化剂,喷淋于干腌火腿切块表面,研究其对切块火腿脂质抗氧化和护色的效果。结果表明:各处理组与空白对照差异显著(P<0.05)。4个月后单
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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06年江苏省科技计划项目(BE2006323)
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采用迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂为抗氧化剂,喷淋于干腌火腿切块表面,研究其对切块火腿脂质抗氧化和护色的效果。结果表明:各处理组与空白对照差异显著(P<0.05)。4个月后单一组茶多酚(T)、迷迭香(R)、VE(V)的过氧化值(POV)分别比空白对照降低了21%、51%、23%,TBARs值降低了12%、57%、36%;茶多酚+迷迭香(TR)、茶多酚+VE(TV)、迷迭香+VE(RV)的POV值分别降低了40%、39%、30%,TBARs值降低了46%、57%、48%。单一组中迷迭香抗氧化效果最佳(P<0.05),复合剂的相乘效用使其比单一组表现出更好的抗氧化效果(P<0.05),与BHT的效果相当。茶多酚(T)、迷迭香(R)、茶多酚+VE(TV)的护色效果显著(P<0.05)。
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