【摘 要】
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采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72℃/15 s)、超巴氏杀菌(95℃/5 min)、高温高压灭菌(121℃/20 min)和超高温瞬时灭
【机 构】
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西北大学食品科学与工程学院,宝鸡众羊生态牧业有限公司
【基金项目】
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陕西省教育厅专项科研计划项目(17JK0759)
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采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72℃/15 s)、超巴氏杀菌(95℃/5 min)、高温高压灭菌(121℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著
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