【摘 要】
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为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,甘肃农业大学食品科学与工程学院,国家儿童营养品质量监督检验中心
【基金项目】
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中国农业科学院科技创新工程“中式食品工程化技术”协同创新任务（CAAS-XTCX2016005）, 海西州“十三五”期间高端创新人才百人计划, 国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系资助项目（CARS-37）
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为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO3、Na2CO3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明：NaCl、NaHCO3、Na2CO33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度（P〈0.05）,添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损
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