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鱼香味是最能代表川菜的一种味型，广泛存在于四川及其周边地区，并以味美、清香、爽口而成为公众喜爱的菜系。鱼香味菜肴以泡辣椒、姜葱蒜为主调料，在烹调中能够产生一种特殊的鱼香口感，在方便米饭中的开发应用价值较为突出，但是鱼香味型复杂，工业化、大批量生产很难完美体现鱼香味。基于此，本文开发出一种鱼香味快餐烹饪酱汁制备方法，通过单因素实验和正交设计试验，确定鱼香味复合调味酱原材料的种类和用量，并对各正交设计试验組进行差异性验证。结果表明，鱼香味快餐烹饪酱汁最佳配方为：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。本实验研制出的鱼香味快餐烹饪酱汁不仅优化了其色泽、风味等感官品质，在工业化大批量生产中也被证实为有效的方法，能够改善鱼香肉丝在方便米饭中的口感，最大程度地还原鱼香味的风味特色。
一、研究材料
应用文献研究法、调查研究法、实验论证研究法，查阅鱼香味型标准制作方法、在方便食品工业化制作中的方法及保存方法。深入成都方便食品制造厂观摩学习并研究其制作流程，分析其存在的问题，提出改进方法。通过对原料风味物质的提取，采用单因素正交试验的方法确定其最佳比例。
二、制作方法
1.鱼香味型标准配方。配方1：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。配方2：炒泡红辣椒酱50g，葱花25g，蒜茸15g，姜末10g，白糖40g，白酷15g，酱油10g，味精5g，水淀粉20g，鲜汤100g，清油35g。
2.烹饪酱汁制备方法。为了解决已有鱼香味快餐烹饪酱汁口味稳定性较差、基础调味汁标准化工业化产品经高温杀菌后风味和口感受影响、基础调味汁标准化防腐保鲜配方亟待优化等问题，本文研发了一种生产效率较高、质量稳定、口感较佳的鱼香味快餐烹饪酱汁。（1）复合香辛料组成：每10000份酱汁中含有抗氧化剂抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或两种及以上混合物。（2）将脱水后的鱼块与酱汁按照质量比为2-10∶1入池浸渍30-60min，然后干燥制得酱制鱼产品。（3）加用热泵干燥，在干燥过程中，物料中水分蒸发所需的热量来自蒸汽凝结时放出的热量，使得干燥过程能够在较低的温度下进行。与传统热风干燥相比，此干燥方式具有干燥温度低、品质好、能耗低等优点，还可以抑制微生物和酶的作用，降低脂肪氧化程度，最大程度地保持酱料的品质。
3.最佳配方。鱼香味快餐烹饪酱汁的最佳配方为：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。单因素结果如表1所示。
三、讨论
本实验研制的鱼香味快餐烹饪酱汁，先把泡红辣椒在油锅中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入酱油、醋、白糖、味精、兑好的汁水，收汁亮油，放入葱翻炒均匀，起锅装盘即成。其中，泡红辣椒经调和烹制会发生色香的变化，从而兼备咸、甜、酸、辣;姜、蒜、葱在高温条件下会挥发出醇类、醛类物质，在烹炒时会散发出别致的香味，从而形成了独具特色的“鱼香味”，即咸鲜、酸辣、回甜，并重点突出姜葱味。在制备环节，为了恰当运用调料，要根据原料的质地因材施料。异味重的调料施料应浓一些，清香的调料应少一些，还要掌握好油温和火力对味和色的作用（特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒）。
该制备工艺通过采用过热蒸汽，有效降低了胆固醇含量，又起到了杀菌作用，最大限度地保留了风味物质及热敏性物质含量;香辛料及防腐剂的应用则增强了调味料的调味范围、功能、强度和稳定性，延长了产品的保质期。最终制得一种呈味和风味功能强、胆固醇含量低、食品安全性强、保质期长、无须添加味精和I+G等合成调味剂的天然烹饪酱汁，能够使菜肴具有浓郁的鱼香味，口感咸鲜，色泽鲜艳，增加了菜肴的色香味。食用醋对鱼香味调味酱具有较大影响，因此可以开展后续有关研究，在确保传统鱼香味的风味、色泽等的情况下，降低添加剂的使用，实现传统鱼香味调味酱的长期保存。
综上所述，本实验研制出的鱼香味快餐烹饪酱汁不仅优化了其色泽、风味等感官品质，并工业化大批量生产中也被证实为有效的方法。
本文系四川旅游学院校级课题-鱼香味型速热菜肴包的工艺研究及优化立项号19SCTUZY05;川菜发展研究中心-万能蒸烤箱在川式团餐炒制类菜肴标准化中的应用研究立项号20Z05;肉类加工四川省重点实验室-以传统工艺为基础的鱼香风味预调理食品研发立项号21-R-18的研究成果。
作者简介：黄继伟（1988-），男，硕士研究生，四川旅游学院，助教，研究方向为烹饪工艺研究。
通信作者：唐英明（1977-），男，本科，四川旅游学院，讲师，研究方向为传统烹饪工艺研究及食品工业产品开发。
一、研究材料
应用文献研究法、调查研究法、实验论证研究法，查阅鱼香味型标准制作方法、在方便食品工业化制作中的方法及保存方法。深入成都方便食品制造厂观摩学习并研究其制作流程，分析其存在的问题，提出改进方法。通过对原料风味物质的提取，采用单因素正交试验的方法确定其最佳比例。
二、制作方法
1.鱼香味型标准配方。配方1：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。配方2：炒泡红辣椒酱50g，葱花25g，蒜茸15g，姜末10g，白糖40g，白酷15g，酱油10g，味精5g，水淀粉20g，鲜汤100g，清油35g。
2.烹饪酱汁制备方法。为了解决已有鱼香味快餐烹饪酱汁口味稳定性较差、基础调味汁标准化工业化产品经高温杀菌后风味和口感受影响、基础调味汁标准化防腐保鲜配方亟待优化等问题，本文研发了一种生产效率较高、质量稳定、口感较佳的鱼香味快餐烹饪酱汁。（1）复合香辛料组成：每10000份酱汁中含有抗氧化剂抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或两种及以上混合物。（2）将脱水后的鱼块与酱汁按照质量比为2-10∶1入池浸渍30-60min，然后干燥制得酱制鱼产品。（3）加用热泵干燥，在干燥过程中，物料中水分蒸发所需的热量来自蒸汽凝结时放出的热量，使得干燥过程能够在较低的温度下进行。与传统热风干燥相比，此干燥方式具有干燥温度低、品质好、能耗低等优点，还可以抑制微生物和酶的作用，降低脂肪氧化程度，最大程度地保持酱料的品质。
3.最佳配方。鱼香味快餐烹饪酱汁的最佳配方为：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。单因素结果如表1所示。
三、讨论
本实验研制的鱼香味快餐烹饪酱汁，先把泡红辣椒在油锅中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入酱油、醋、白糖、味精、兑好的汁水，收汁亮油，放入葱翻炒均匀，起锅装盘即成。其中，泡红辣椒经调和烹制会发生色香的变化，从而兼备咸、甜、酸、辣;姜、蒜、葱在高温条件下会挥发出醇类、醛类物质，在烹炒时会散发出别致的香味，从而形成了独具特色的“鱼香味”，即咸鲜、酸辣、回甜，并重点突出姜葱味。在制备环节，为了恰当运用调料，要根据原料的质地因材施料。异味重的调料施料应浓一些，清香的调料应少一些，还要掌握好油温和火力对味和色的作用（特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒）。
该制备工艺通过采用过热蒸汽，有效降低了胆固醇含量，又起到了杀菌作用，最大限度地保留了风味物质及热敏性物质含量;香辛料及防腐剂的应用则增强了调味料的调味范围、功能、强度和稳定性，延长了产品的保质期。最终制得一种呈味和风味功能强、胆固醇含量低、食品安全性强、保质期长、无须添加味精和I+G等合成调味剂的天然烹饪酱汁，能够使菜肴具有浓郁的鱼香味，口感咸鲜，色泽鲜艳，增加了菜肴的色香味。食用醋对鱼香味调味酱具有较大影响，因此可以开展后续有关研究，在确保传统鱼香味的风味、色泽等的情况下，降低添加剂的使用，实现传统鱼香味调味酱的长期保存。
综上所述，本实验研制出的鱼香味快餐烹饪酱汁不仅优化了其色泽、风味等感官品质，并工业化大批量生产中也被证实为有效的方法。
本文系四川旅游学院校级课题-鱼香味型速热菜肴包的工艺研究及优化立项号19SCTUZY05;川菜发展研究中心-万能蒸烤箱在川式团餐炒制类菜肴标准化中的应用研究立项号20Z05;肉类加工四川省重点实验室-以传统工艺为基础的鱼香风味预调理食品研发立项号21-R-18的研究成果。
作者简介：黄继伟（1988-），男，硕士研究生，四川旅游学院，助教，研究方向为烹饪工艺研究。
通信作者：唐英明（1977-），男，本科，四川旅游学院，讲师，研究方向为传统烹饪工艺研究及食品工业产品开发。