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中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。
豆腐用复合凝固剂的研究
【摘 要】
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中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2007年06期
【基金项目】
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黑龙江省研究生创新科研资金项目(YJSCX2005-155HLJ)。
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