【摘 要】
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核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱
【机 构】
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西南林业大学生命科学学院,浙江省农业科学院食品科学研究所,大姚县三台绿特食品开发有限责任公司
【基金项目】
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云南省重大科技专项计划(2018ZG004),农业农村部果品产后处理重点实验室开放基金(GPCH201806).
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核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5.23mg/mL,护色温度25.5℃、护色时间
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