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闾巷谁教臂印红，洞房花影总朦胧；
何人为定青庐礼，三日烧猪代守宫。
——清·俞溥臣
烤乳猪本是中国的“神话菜”。它来源于一则流传很久的民间传说：上古时代，有个叫火帝的小孩，偶然拾得数块火石，在猪棚旁敲击玩耍，不慎火花四溅，点燃了猪棚，引起了熊熊大火。一股前所未闻的香味飘散出来，他循味探物，原来香味发自那些皮焦肉熟的小猪，火帝摸了摸小猪，手指头被烫了一下，他下意识地吮了吮指头，味道好极了！为了让更多人享受这一人间美味，他把秘密泄露给了部落平民，不久，千家万户飘满了熟肉之香。
在火帝发现火的妙处之前，诚如《韩非子》所说的那样，先民们仍过着禽兽一般的生活，“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。由于常吃腥臊恶臭之物，“而伤害腹胃，民多疾病”。自火诞生后，才使“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。正是这种最原始的熟食，使人类身体强壮，大脑聪慧，从此告别与动物为伍的野蛮状态。同时，启发了先祖保留火种、制造火种的欲望，为人类从事有意识的劳动开启了一扇智慧的天窗。
然而，在那茹毛饮血的蒙昧时代，吃熟食被视为异端，火帝的行为触怒了各部落首领，他被处以极刑，然后连同火种一起永远埋葬。但是，因为火种已燃遍了整个华夏大地，熟食之法已广为流传，人类熟食之初的神品烧乳猪更以其古老的烹熟方法备受珍爱。作家黄宗英说得好：“人类的精神文明和物质文明，其第一章，应该是烹饪，是从人类懂得用火烤肉开始吧。”
英国作家查尔斯·兰姆在《爱利亚伦》一书所记叙的情节与上大同小异。不同的是，事后，火帝害怕被族人加上违背祖训的罪名，遭到乱石砸死的处罚，再三叮嘱儿子波波严守秘密。但邻人发现火帝家的茅屋烧了又盖，造了又烧，而且火灾偏偏发生在每次小猪生下后，觉得蹊跷，很快便侦知其中的奥秘，告到了族长那里，族长在检查了物证后，宣告火帝无罪，并急忙赶回自己家中，点燃了茅屋……从此，人类便进入了熟食猪肉的阶段。
这则古老的中国神话，连鼎鼎大名的英国思想家培根也听说过。他在著作中提及，当山林大火熄灭后，中国人在燃烧的灰烬中捡到了一只烧熟的小猪，一尝味道远胜活剥生吞，于是中国人就开始吃烧猪了。在这位老外的笔下不乏调侃的意味，但也道出了我们祖先的聪慧与贡献。
猎奇的追溯
烤乳猪，宋人称羔豚，后人则称烤小猪、烧乳猪、片皮乳猪。据史学家考证，烤乳猪最原始制法，是将尚在吃奶的小猪宰杀后剖腹去除内脏，以黍或枣果填充腹腔，用芦苇缠好，涂上一层草泥，放在火上烤之。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，“缓火遥炙”，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，“以发色”，再换新鲜的熟猪油或芝麻油不断地涂抹，到烤熟便可食用。
2000多年前广州已有烧烤乳猪的习俗。在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉，还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等。烤炉四角朝天，可以防止食物掉落。其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具。大烤炉的底部设有四个带轴的轮，可以推动，设计非常巧妙。
到了北魏时期，烤乳猪虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多，按1500年前南北朝北魏农学家贾思勰《齐民要术》的说法，待乳猪去除内脏后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉调成粥状的糊浆涂于外表，放入油锅内煎炸，最后将猪与调料倒入小鼎内，小鼎置于汤锅内以文火连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，才算完成。此时乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”真是极尽夸炫之辞，无以复加。
清代袁枚将烤乳猪称作烧小猪，《随园食单》介绍其制法与前代稍有差异，已从开小腹改为开大腹，撑开，先烤内腔，后烤外表，烤时刷奶酥油，直烤至深黄色，而食用时只吃皮，以“酥为上，脆次之，硬斯下矣”。据慈禧身边女官德龄女士透露，烤乳猪似乎最合太后的口味，差不多是每顿都会供呈。
烧乳猪，吃的就是一张皮。要烤出乳猪的那层金黄酥脆皮，要有极佳的烤工和绝妙之火候。10公斤以下、尚未断奶的小猪，宰杀，去内脏，以作料腌制，抹糖，上叉置于炭火上转动烧烤90分钟左右而成。烤的时候，要不停地转动，使之受热均匀，同时用小刷子不断涂油于猪身。烧出一身脆皮的诀窍，还在于先炙乳猪内膛，再烤外皮，惟如此，肉的油脂方能慢慢渗入表皮，最终得到肥与瘦、脂与肉的罕有的美妙结合，制成色香味俱全的乳猪。
中国烤乳猪何时走向海外，无从稽考。据侨胞介绍，在西班牙古城塞哥维亚，有一间名为“坎第多”的老餐厅，它地处古城广场，风景独好。这间餐厅属于典型的西班牙建筑风格，装饰古朴典雅。自1902年开始，这间餐厅已在经营烤乳猪，在当地久负盛名。据说，当年海明威和罗兰等名人都曾在这里流连忘返。
甜蜜回忆
旅行家徐霞客在云南吃过烤乳猪。明崇祯十二年（1639）初，以考察祖国地理为己任的徐霞客一路风尘来到云南丽江，受到当地大豪绅木公热情款待，留住十余日。徐霞客日记载有这样一道菜：“猪乃五六斤小猪，以米饭喂成者，其骨俱柔脆，全体炙之，乃切片以食。”经考证，这种烤灼的小猪，实际上就是烤乳猪。
清代小说《老残游记》描写山东巡抚款待老残时，即有烤乳猪：“两个人抬着一个三屉的长方抬盒，揭开盖子，头屉里是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等类大碗，第三屉是一个烧小猪，一只鸭子，还有两碟点心。”这说明烤乳猪在当地属于招待贵客的佳肴。
骚人墨客在酌酒品尝烤乳猪之余，留下不少高雅诗句，如“绍兴三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪”；“宴客设宴设饭庄，熏猪烧鸭各争尝”。
诗人臧克家在其《家乡菜味香》一文中，曾忆及山东济南 “黄家烤肉”，他对这种学生时代吃过的烤肉颇为留恋。黄家烤肉与烤乳猪虽称谓大相径庭，其制法却有异曲同工之处。它是由经宰杀、去内脏、去部分骨头的整头猪烤制而成。烤制前将细盐、花椒、茴香、砂仁、豆蔻、草果等调料研粉撒在猪内膛上，用力搓至入味；然后将其放置在深二米许的土坑内，用秫秸或果木烧烤，至其外皮焦黑时取出，用刀刮去黑皮后再入坑烧烤，如此三次，整猪烤熟，最后刮去外皮呈淡黄色，切削成片，配以大葱甜酱食用。据说，这种烤肉源自龙山文化遗址的章丘县，为明末当地一黄姓人家所创制，其制法沿袭至今已有数百年历史，并从章丘传到济南各地。
何人为定青庐礼，三日烧猪代守宫。
——清·俞溥臣
烤乳猪本是中国的“神话菜”。它来源于一则流传很久的民间传说：上古时代，有个叫火帝的小孩，偶然拾得数块火石，在猪棚旁敲击玩耍，不慎火花四溅，点燃了猪棚，引起了熊熊大火。一股前所未闻的香味飘散出来，他循味探物，原来香味发自那些皮焦肉熟的小猪，火帝摸了摸小猪，手指头被烫了一下，他下意识地吮了吮指头，味道好极了！为了让更多人享受这一人间美味，他把秘密泄露给了部落平民，不久，千家万户飘满了熟肉之香。
在火帝发现火的妙处之前，诚如《韩非子》所说的那样，先民们仍过着禽兽一般的生活，“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。由于常吃腥臊恶臭之物，“而伤害腹胃，民多疾病”。自火诞生后，才使“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。正是这种最原始的熟食，使人类身体强壮，大脑聪慧，从此告别与动物为伍的野蛮状态。同时，启发了先祖保留火种、制造火种的欲望，为人类从事有意识的劳动开启了一扇智慧的天窗。
然而，在那茹毛饮血的蒙昧时代，吃熟食被视为异端，火帝的行为触怒了各部落首领，他被处以极刑，然后连同火种一起永远埋葬。但是，因为火种已燃遍了整个华夏大地，熟食之法已广为流传，人类熟食之初的神品烧乳猪更以其古老的烹熟方法备受珍爱。作家黄宗英说得好：“人类的精神文明和物质文明，其第一章，应该是烹饪，是从人类懂得用火烤肉开始吧。”
英国作家查尔斯·兰姆在《爱利亚伦》一书所记叙的情节与上大同小异。不同的是，事后，火帝害怕被族人加上违背祖训的罪名，遭到乱石砸死的处罚，再三叮嘱儿子波波严守秘密。但邻人发现火帝家的茅屋烧了又盖，造了又烧，而且火灾偏偏发生在每次小猪生下后，觉得蹊跷，很快便侦知其中的奥秘，告到了族长那里，族长在检查了物证后，宣告火帝无罪，并急忙赶回自己家中，点燃了茅屋……从此，人类便进入了熟食猪肉的阶段。
这则古老的中国神话，连鼎鼎大名的英国思想家培根也听说过。他在著作中提及，当山林大火熄灭后，中国人在燃烧的灰烬中捡到了一只烧熟的小猪，一尝味道远胜活剥生吞，于是中国人就开始吃烧猪了。在这位老外的笔下不乏调侃的意味，但也道出了我们祖先的聪慧与贡献。
猎奇的追溯
烤乳猪，宋人称羔豚，后人则称烤小猪、烧乳猪、片皮乳猪。据史学家考证，烤乳猪最原始制法，是将尚在吃奶的小猪宰杀后剖腹去除内脏，以黍或枣果填充腹腔，用芦苇缠好，涂上一层草泥，放在火上烤之。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，“缓火遥炙”，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，“以发色”，再换新鲜的熟猪油或芝麻油不断地涂抹，到烤熟便可食用。
2000多年前广州已有烧烤乳猪的习俗。在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉，还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等。烤炉四角朝天，可以防止食物掉落。其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具。大烤炉的底部设有四个带轴的轮，可以推动，设计非常巧妙。
到了北魏时期，烤乳猪虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多，按1500年前南北朝北魏农学家贾思勰《齐民要术》的说法，待乳猪去除内脏后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉调成粥状的糊浆涂于外表，放入油锅内煎炸，最后将猪与调料倒入小鼎内，小鼎置于汤锅内以文火连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，才算完成。此时乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”真是极尽夸炫之辞，无以复加。
清代袁枚将烤乳猪称作烧小猪，《随园食单》介绍其制法与前代稍有差异，已从开小腹改为开大腹，撑开，先烤内腔，后烤外表，烤时刷奶酥油，直烤至深黄色，而食用时只吃皮，以“酥为上，脆次之，硬斯下矣”。据慈禧身边女官德龄女士透露，烤乳猪似乎最合太后的口味，差不多是每顿都会供呈。
烧乳猪，吃的就是一张皮。要烤出乳猪的那层金黄酥脆皮，要有极佳的烤工和绝妙之火候。10公斤以下、尚未断奶的小猪，宰杀，去内脏，以作料腌制，抹糖，上叉置于炭火上转动烧烤90分钟左右而成。烤的时候，要不停地转动，使之受热均匀，同时用小刷子不断涂油于猪身。烧出一身脆皮的诀窍，还在于先炙乳猪内膛，再烤外皮，惟如此，肉的油脂方能慢慢渗入表皮，最终得到肥与瘦、脂与肉的罕有的美妙结合，制成色香味俱全的乳猪。
中国烤乳猪何时走向海外，无从稽考。据侨胞介绍，在西班牙古城塞哥维亚，有一间名为“坎第多”的老餐厅，它地处古城广场，风景独好。这间餐厅属于典型的西班牙建筑风格，装饰古朴典雅。自1902年开始，这间餐厅已在经营烤乳猪，在当地久负盛名。据说，当年海明威和罗兰等名人都曾在这里流连忘返。
甜蜜回忆
旅行家徐霞客在云南吃过烤乳猪。明崇祯十二年（1639）初，以考察祖国地理为己任的徐霞客一路风尘来到云南丽江，受到当地大豪绅木公热情款待，留住十余日。徐霞客日记载有这样一道菜：“猪乃五六斤小猪，以米饭喂成者，其骨俱柔脆，全体炙之，乃切片以食。”经考证，这种烤灼的小猪，实际上就是烤乳猪。
清代小说《老残游记》描写山东巡抚款待老残时，即有烤乳猪：“两个人抬着一个三屉的长方抬盒，揭开盖子，头屉里是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等类大碗，第三屉是一个烧小猪，一只鸭子，还有两碟点心。”这说明烤乳猪在当地属于招待贵客的佳肴。
骚人墨客在酌酒品尝烤乳猪之余，留下不少高雅诗句，如“绍兴三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪”；“宴客设宴设饭庄，熏猪烧鸭各争尝”。
诗人臧克家在其《家乡菜味香》一文中，曾忆及山东济南 “黄家烤肉”，他对这种学生时代吃过的烤肉颇为留恋。黄家烤肉与烤乳猪虽称谓大相径庭，其制法却有异曲同工之处。它是由经宰杀、去内脏、去部分骨头的整头猪烤制而成。烤制前将细盐、花椒、茴香、砂仁、豆蔻、草果等调料研粉撒在猪内膛上，用力搓至入味；然后将其放置在深二米许的土坑内，用秫秸或果木烧烤，至其外皮焦黑时取出，用刀刮去黑皮后再入坑烧烤，如此三次，整猪烤熟，最后刮去外皮呈淡黄色，切削成片，配以大葱甜酱食用。据说，这种烤肉源自龙山文化遗址的章丘县，为明末当地一黄姓人家所创制，其制法沿袭至今已有数百年历史，并从章丘传到济南各地。