【摘 要】
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本文以红心火龙果为主要原料生产火龙果果糕,通过正交试验对火龙果果糕配方和烘干条件进行优化,以感官评分为评价指标,确定了火龙果果糕加工过程中的关键工艺参数.结果表明,该种类型的蛋糕优化配方如下:火龙果浆:凝胶剂:麦芽糖浆:白砂糖:柠檬酸比例为30:3:35:30:0.6;最优工艺参数为温度70℃、时间28 h、果糕厚度8 mm.该条件下加工的火龙果果糕产品呈亮红色、半透明且表面光滑,酸甜适中,质地均匀,弹性和韧性良好.
【机 构】
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烟台黄金职业学院,山东 烟台 264000;广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西 南宁 530007
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本文以红心火龙果为主要原料生产火龙果果糕,通过正交试验对火龙果果糕配方和烘干条件进行优化,以感官评分为评价指标,确定了火龙果果糕加工过程中的关键工艺参数.结果表明,该种类型的蛋糕优化配方如下:火龙果浆:凝胶剂:麦芽糖浆:白砂糖:柠檬酸比例为30:3:35:30:0.6;最优工艺参数为温度70℃、时间28 h、果糕厚度8 mm.该条件下加工的火龙果果糕产品呈亮红色、半透明且表面光滑,酸甜适中,质地均匀,弹性和韧性良好.
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