【摘 要】
：
在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快“亚硝峰”出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发
【机 构】
：
四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014;新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所,新疆 吐鲁番 838200
论文部分内容阅读
在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快“亚硝峰”出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.
其他文献
为探究河流动态水环境容量变化规律,有效控制污染物输入量并提高河流水环境质量,满足功能区划要求.以松花江哈尔滨段为研究区域,构建基于二维水质模型的分段求和模型(SSM),核算COD、TN和TP动态水环境容量;采用Monte Carlo模拟方法,分析模型各输入参数敏感性.结果表明,松花江哈尔滨段COD、TN和TP实际水环境容量分别为219723.26、8040.78和2161.34 t;COD和TP实际水环境容量与降水量呈正相关(COD:r=0.766,P=0.004;TP:r=0.63,P=0.028).因
针对玉米秸秆外表皮与内穰力学特性存在显著差异问题,建立离散元玉米秸秆双层粘结双峰分布模型,通过力学试验与虚拟仿真试验对比,标定玉米秸秆外表皮和内穰力学参数,校正离散元模型,探究玉米秸秆力学特性.结果表明,采用离散元Hertz-Mindlin with bonding颗粒接触方法可建立玉米秸秆双层粘结双峰分布模型.完善DEM方法建立玉米秸秆颗粒粒度随机分布的双层粘结模型方法.通过力学试验得出青贮玉米秸秆外表皮弹性模量和剪切模量分别为982.52和387.58 MPa,青贮玉米秸秆内穰弹性模量和剪切模量分别为
针对植保无人机在作业时易受环境及模型参数影响,提出一种反步滑模姿态控制算法,分别在无故障干扰与有故障干扰情况下,对线性二次型调节器法(Linear quadratic regulator,LQR)控制、滑模法控制(Sliding mode control,SMC)、积分反步法控制(Integrator backstepping controller,IBC)开展仿真对比试验.结果表明,在无故障干扰下3种算法均能在较短时间内达到平稳状态,在有加性故障干扰时线性二次型调节器法控制无法快速达到平衡状态,滑模控制
从丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂,通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提液.结果表明,响应面分析得最优化配方为丁香醇提液0.02 g·mL-1、白芷醇提液0.05 g·mL-1和迷迭香醇提液0.15 g·mL-1,其可延缓TVB-N上升,贮藏第10天总菌落数较对照组降低0.41 lg(CFU·g-1).利用高通量测序技术分析贮藏期内细菌群落多样性,结果显示气球菌属(Aerococcus)为导致低盐酱卤鸡肉腐败绝对优势菌属,
土地利用/覆被变化(Land use and land cover change,LUCC)是全球环境变化重要驱动因素,高纬度寒温带大陆性季风气候地区土地利用/覆被及生境质量特征变化研究较少.文章以1980～2018年黑龙江省为例,通过土地利用动态度及区域土地利用程度综合指数,分析1980～2018年土地利用时间变化特征,运用CA-Markov和InVEST模型分别模拟黑龙江省土地利用空间格局和生境质量变化,预测2030年黑龙江省土地利用情况和生态环境质量.结果表明,研究区土地利用格局以林地和耕地为主,分
为确定异甘草素抗腹泻作用及其抗腹泻分子机制,利用蓖麻油诱导小鼠腹泻模型评价异甘草素抗腹泻活性,观察并记录初次腹泻时间、腹泻次数及肠道碳粉推进比等相关指标.通过网络药理学方法分析异甘草素治疗腹泻关键靶标,利用分子对接技术及荧光定量PCR确定异甘草素对靶标的影响.结果表明,灌胃异甘草素显著降低小鼠腹泻次数,延缓初次腹泻时间,减慢肠道蠕动.网络药理学研究表明,MAPK14、NCOA2、PPARG和ESR1可能是异甘草素治疗腹泻关键靶点,异甘草素下调上述基因表达,分子对接表明异甘草素可与关键蛋白结合,是一种潜在抑
番茄是一种世界性蔬菜,BZR基因在植物生长发育中发挥重要作用,但目前有关番茄BZR基因响应非生物胁迫研究较少.为更好研究BZR基因在番茄中分布与功能,研究共鉴定9个SlBZR基因家族成员,并利用生物信息学技术分析其基本信息、保守基序、染色体定位、系统进化、顺式作用元件及非生物胁迫下表达模式.结果表明,9个SlBZR基因成员分布在番茄8条染色体上.qRT-PCR分析表明,SlBZR基因在植物逆境或激素响应方面具有重要作用.SlBZR3和SlBZR8在非生物胁迫中明显上调表达,说明其可能在番茄响应非生物胁迫中
奶牛酮病时引起非酯化脂肪酸(NEFA)增加,造成肝细胞线粒体损伤,引发氧化应激反应.L-肉碱作为一种抗氧化剂,是否对NEFA导致的肝脏氧化应激损伤具有保护作用仍然未知.为探讨L-肉碱对NEFA致细胞氧化应激损伤的保护效果,通过建立NEFA诱导小鼠肝细胞AML12氧化应激损伤模型,运用试剂盒检测氧化应激相关指标和线粒体分布及线粒体膜电位.结果表明,与对照组相比,NEFA极显著升高AML12细胞丙二醛和活性氧水平(P<0.01),降低总超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性(P<0.01),导致线
研究以大豆染色体片段代换系群体2019年收获的183个株系和2020年收获的165个株系为试验材料,采用水培法,120 mmol·L-1盐处理5 d后,调查大豆株系苗期株高、根长、地上鲜重和地下鲜重,通过计算相对值、权重、耐盐指数(D值)及主成分、隶属函数分析综合评价染色体片段代换系材料耐盐能力,以鉴定染色体片段代换系群体苗期耐盐能力.结果表明,大豆染色体片段代换系群体通过主成分分析,将耐盐性状分为两个主成分,其总变异累计值贡献率2019年和2020年分别为72.61％和67.08％.根据两个主成分的权重
大豆孢囊线虫(Heterodera glycines Ichinohe)病是大豆生产上重要经济病害之一.东北地区作为我国大豆主产区,大豆种植面积增加同时该地区病害呈逐年加重趋势.为有效防控大豆孢囊线虫病,文章阐述东北地区大豆孢囊线虫生理小种种类、分布和变异及病害发生程度等规律.根据该区大豆孢囊线虫病害发生特点综述已有防控技术研究进展,主要包括农业措施、化学防治、生物防治、利用抗病品种等.最后展望未来潜在防控技术,以期为东北地区大豆丰产和农业可持续发展提供理论依据和技术支撑.