轻卷旭日映春晖

• 作 者: 米丽宏
• 出 处: 食品与健康
• 发表日期: 2019年4期

　　春卷，名字里就有一种雅致的生机。雅味何来？我想该是这个“春”字——春光大好，万物生晖。园子里种的蔬菜悄悄泛绿，地头里长的野菜星星点点，它们身上满是阳光特有的鲜活、明媚，全都是“卷”春的好食材。春卷的妙处，还在于“卷”字——有生活情趣的惜时之人采一把蔬菜，两手轻轻一卷，就将节令与美味融为一体。将春卷依次轻轻码入碟子，便渐渐垒成一小垛春光，端的錦绣满堂。
　　春卷的外皮多用面粉、鸡蛋和成。南方也有用豆腐皮、鸡蛋皮做春卷的，想来定是各具风味。春卷的馅儿是其精髓所在。探春、尝春的妙处，全在这馅儿中。关于馅料的配制，十里不同俗。就是同乡同村，各家也有各家的秘密武器。但总的说来，南方人家多用笋丝、豆芽、韭菜、豆腐干、葱丝、蛋皮。北方的馅料多用菠菜、韭菜、各色时令野菜、熟肉丝儿、韭黄及粉丝。在春卷的各色馅料中，柳芽是别致的一味。扬州人将柳芽焯水后做馅儿，其味清甜细嫩。你看春卷的馅料，离不开芽、叶、丝。它们济济一堂，如一个春意盎然的小宇宙，互相补充、互相映衬，为食客打开味觉上春风十里的新气象。
　　选一个周末，自己动手做春卷，你会体验到“卷”春的诗意。面皮擀得薄而透明，馅儿调得堆金砌玉。把春卷轻巧地卷起来，像是将阳光春意收藏在心里。起锅倒油，微火燃起，将春卷轻入锅、慢浸油。滚烫的锅里，刺啦刺啦的声音渐渐热闹起来。嘿，是春卷在闹春吧？
　　锅里的春卷呈现金黄色，便可捞出晾凉，控油。咔嚓咬一口，外皮脆生生，馅儿香喷喷。馅儿香，面也香，烘托得春卷的清新非但没减弱，反倒更加浓郁，叫你直想赶快接着咬第二口、第三口——咔嚓、咔嚓、咔嚓。
　　据记载，春卷由春盘习俗演变而来，最早出现在晋代，叫“五辛盘”。周处《风土记》载：“元旦造五辛盘，五熏炼形。”盘中盛五种辛荤的蔬菜，即葱、蒜、韭菜、芸薹、芫荽之类，有疏发五脏之气的药用功能。
　　不管是春盘还是春卷，都是春天味蕾上的一抹清香，它似京剧里的青衣，一上台便迅速吸引了人们的目光。她浅唱低吟，舞动水袖，将整个春天的神韵、和煦温暖的阳光铺展在人们的眼前。但等你细细思量却发现，这份美好并不喧闹，只有一份天然的清新淡雅。