【摘 要】
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利用拉曼光谱技术分析了超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物结构的变化规律。研究表明,超声处理及高压均质处理均提高了大豆蛋白α-螺旋结构及无规则卷曲结
【机 构】
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东北农业大学食品学院,克麦罗沃国立大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31671807、31571876）, 山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目（LJNY201607）, 霍英东教育基金会高等院校青年教师基金项目（20152325210002）, 黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家项目, 黄河三角洲学者岗位项目
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利用拉曼光谱技术分析了超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物结构的变化规律。研究表明,超声处理及高压均质处理均提高了大豆蛋白α-螺旋结构及无规则卷曲结构含量,并降低了大豆蛋白的β-构型结构。大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用显著降低了蛋白质α-螺旋结构,并转变为无规则卷曲结构及β-折叠结构。超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物中蛋白质α-螺旋结构均低于高速分散处理组,而β-折叠结构及无规则卷曲结构含量较高。超声处理、高压均质作用下大豆蛋白色氨酸、酪氨酸残基趋于＂暴露态＂,促进了与磷脂酰
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