【摘 要】
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通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0．2％卡拉胶乳化肠品质的差异，以及在0．2％卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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农业部公益性行业科技项目(200903012);国家自然科学基金“动物血浆蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用对低饱和脂肪酸乳化体系稳定性影响机理研究”(31101308)
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通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0．2％卡拉胶乳化肠品质的差异，以及在0．2％卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示：随着亚麻籽胶量的增加，亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低，且比卡拉胶的乳化肠低；多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品，组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低（P〈0．01），析水率下降差异不显著，硬度下降，差异显著（P〈0．05）；当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，感官评
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