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过氧化值是用来衡量油脂酸败程度,从而衡量油脂质量的一项指标。该指标的检测大多采用碘量法。由于油脂氧化过程复杂,所形成的氢过氧化物极不稳定,加上碘量法测定的影响因素也很多,使测定结果的精确性受到影响。多次试验表明,油脂氧化的时间阶段性、溶液的pH值、测定的温度、加水量、反应时间长短和摇动的剧烈程度等都对其测定结果产生明显的影响。