【摘 要】
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将益生菌乳粉贮藏于常温、42℃及50℃条件下,分别于不同贮存时间点测定乳粉的水分、水分活度（AW）和双歧杆菌活菌数,以分析乳粉贮存过程中各指标的变化趋势。结果显示:水分在42
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院;
【基金项目】
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上海市科委工程技术研究中心能力提升项目(16DZ2280600)
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将益生菌乳粉贮藏于常温、42℃及50℃条件下,分别于不同贮存时间点测定乳粉的水分、水分活度（AW）和双歧杆菌活菌数,以分析乳粉贮存过程中各指标的变化趋势。结果显示:水分在42℃及50℃贮存过程中逐渐下降,但常温贮存乳粉的水分在贮存前期增高,后期降低;AW在贮存过程中表现为贮存前期升高,中期降低,后期再升高的趋势,且贮存末期AW显著高于起始值,但低于0.2。双歧杆菌在贮存过程中随着贮存时间的延长而逐渐下降,至贮存末期,常温和42℃贮存的乳粉其双歧杆菌活菌数大于1×107 CFU·g-1。结果表明,在贮存过程中益生菌乳粉的AW会有较大的波动,较低的AW有利于益生菌在乳粉内的存活。
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