黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

• 作 者: 薛依婷 白红霞 李明杰 毕歆瑜 季万兰 薛海波 陈义勇
• 机 构: 常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏梁丰食品集团有限公司
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2020年16期
• 关键词: 黑木耳多糖 发酵 凝固型酸奶 感官评价 酸奶品质 Auricularia auricular polysaccharidefermentationset yog
• 基金项目: 张家港市科技支撑计划(农业)项目(ZKN1802)

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂