啤酒中二甲基硫(DMS)的形成与控制

来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kingorbread

【摘要】

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啤酒中的二甲基硫是生青味物质之一。二甲基硫（DMS）对啤酒风味的影响是双重的,适量对啤酒风味有利,但含量过高则啤酒风味不正常。二甲基硫分子式为CH3-S-CH3</

【作者】

：

曹程节

【机构】

：

安徽圣泉集团九华山啤酒有限公司

【出处】

：

啤酒科技

【发表日期】

：

1999年2期

【关键词】

：

二甲基硫啤酒酵母前驱物质蛋氨酸啤酒风味含硫化合物上面发酵下面发酵麦汁煮沸酵母代谢

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啤酒中的二甲基硫是生青味物质之一。二甲基硫（DMS）对啤酒风味的影响是双重的,适量对啤酒风味有利,但含量过高则啤酒风味不正常。二甲基硫分子式为CH3-S-CH3,是一种易挥发的含硫化合物,其气味可由以下几种描述:"草味"、"菜味"、"甜麦芽味"、"粮食味",其感官阈值为50～60ug/L。下面发酵啤酒和上面发酵啤酒的风味不同,和这两种类

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