论文部分内容阅读
香酥桔汁牛蛙
原料：净牛蛙250 g，瓶装浓缩桔汁150 g，鸡蛋2个，色拉油1 000 g(约耗100 g)，精盐、胡椒粉、料酒、 味精、大葱、 生姜、干细豆粉、 水豆粉、鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙斩成大小均匀的块，加入约50 g桔汁及适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、生姜腌渍；鸡蛋取全蛋液，加干细豆粉及少量色拉油成全蛋糊待用。
②将锅置火上，倒入色拉油，烧至五六成油温时，将腌渍好的牛蛙先扑上干细豆粉，再挂上全蛋糊入锅炸成微黄色，捞起放入烤盆中，然后将其放入烤箱中用300 ℃烤约5分钟取出，整齐装盘待用。
③将锅洗净置火上，倒入适量色拉油，下桔汁略炒，加入适量鲜汤，勾入适量水豆粉成二流芡汁，淋入盘中即成。
特点：酥香脆嫩，桔汁味浓。
水煮麻花牛蛙
原料：净牛蛙250 g，小麻花200 g，尖椒100 g，小米椒50 g，黄豆芽100 g，芹菜50 g，蒜苗50 g，鸡蛋2个， 郫县豆瓣酱、精盐、 胡椒粉、 味精、料酒、 嫩肉粉、干细豆粉、 水豆粉、 白糖、 醋、 花椒粉、 大葱、 姜米、 蒜米、 香菜、 混合油、鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙斩成大小均匀的块，加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、嫩肉粉、大葱腌渍；芹菜、蒜苗均切成节；尖椒、小米椒均切成颗；鸡蛋取蛋清，加干细豆粉成蛋清豆粉待用。
②将锅置火上，倒入适量混合油烧热时，将腌渍好的牛蛙拖上蛋清豆粉，入锅滑散捞起；锅内留油，下姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调好味，将黄豆芽、芹菜节、蒜苗节入锅煮至断生捞起，垫入一汤碗底，然后将牛蛙入锅烧至熟时，放入麻花，勾适量水豆粉成米汤芡汁倒入汤碗中，撒上尖椒颗、小米椒颗待用。
③将锅洗净置火上，倒入适量混合油，烧至八九成油温时，将油淋入汤碗中，撒上花椒粉及香菜即成。
特点：麻辣鲜香，滑嫩爽口。
茄汁酥皮牛蛙
原料：净牛蛙肉200 g,番茄酱150 g， 冬笋100 g，猪网油约150 g，鸡蛋2个， 色拉油1 000 g(约耗150 g)，精盐、 胡椒粉、 味精、 料酒、 白糖、 大红浙醋、 嫩肉粉、 大葱、 姜米、 蒜米、干细豆粉、 水豆粉、 鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙肉切成颗，加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、嫩肉粉腌渍；猪网油改刀成大小均匀的若干份；鸡蛋取蛋清加干细豆粉成蛋清糊；冬笋切成颗待用。
②将锅置火上，倒入适量色拉油烧热时，将腌渍好的牛蛙拖上水豆粉，入锅滑炒散籽，下番茄酱约50 g及姜米、蒜米、冬笋炒香，放入适量精盐、胡椒粉、味精调好味起锅待用。
③将猪网油逐片抹上蛋清糊，再放上炒好的牛蛙卷裹成卷后，扑上干细豆粉待用。
④将锅置火上倒入色拉油烧至五六成油温时，将牛蛙卷入锅炸成金黄色捞起整齐装盘待用。
⑤将锅洗净置火上，倒入适量色拉油，下番茄酱炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、大红浙醋调好味，勾适量水豆粉成二流芡汁，淋入盘中牛蛙卷上即成。
特点：酥脆鲜嫩，茄汁味浓。
粉蒸山椒牛蛙
原料：净牛蛙200 g， 蒸肉米粉100 g，野山椒100 g，鲜豌豆50 g，老干妈酱50 g，精盐、 胡椒粉、 味精、 料酒、 大葱、 生姜、 姜米、 蒜米、 香菜、 红油、 鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙斩成大小均匀的块，加入适量精盐、胡椒粉、味精、大葱、生姜、料酒、腌渍待用。
②将腌渍好的牛蛙放入野山椒、鲜豌豆、老干妈酱及适量姜米、蒜米、鲜汤后再拌入蒸肉米粉装入一蒸碗，上笼蒸约20～30 分钟，取出翻扣于圆盘中，淋入红油，撒上香菜即成。
特点：滋糯嫩鲜，香辣味美。
原料：净牛蛙250 g，瓶装浓缩桔汁150 g，鸡蛋2个，色拉油1 000 g(约耗100 g)，精盐、胡椒粉、料酒、 味精、大葱、 生姜、干细豆粉、 水豆粉、鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙斩成大小均匀的块，加入约50 g桔汁及适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、生姜腌渍；鸡蛋取全蛋液，加干细豆粉及少量色拉油成全蛋糊待用。
②将锅置火上，倒入色拉油，烧至五六成油温时，将腌渍好的牛蛙先扑上干细豆粉，再挂上全蛋糊入锅炸成微黄色，捞起放入烤盆中，然后将其放入烤箱中用300 ℃烤约5分钟取出，整齐装盘待用。
③将锅洗净置火上，倒入适量色拉油，下桔汁略炒，加入适量鲜汤，勾入适量水豆粉成二流芡汁，淋入盘中即成。
特点：酥香脆嫩，桔汁味浓。
水煮麻花牛蛙
原料：净牛蛙250 g，小麻花200 g，尖椒100 g，小米椒50 g，黄豆芽100 g，芹菜50 g，蒜苗50 g，鸡蛋2个， 郫县豆瓣酱、精盐、 胡椒粉、 味精、料酒、 嫩肉粉、干细豆粉、 水豆粉、 白糖、 醋、 花椒粉、 大葱、 姜米、 蒜米、 香菜、 混合油、鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙斩成大小均匀的块，加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、嫩肉粉、大葱腌渍；芹菜、蒜苗均切成节；尖椒、小米椒均切成颗；鸡蛋取蛋清，加干细豆粉成蛋清豆粉待用。
②将锅置火上，倒入适量混合油烧热时，将腌渍好的牛蛙拖上蛋清豆粉，入锅滑散捞起；锅内留油，下姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调好味，将黄豆芽、芹菜节、蒜苗节入锅煮至断生捞起，垫入一汤碗底，然后将牛蛙入锅烧至熟时，放入麻花，勾适量水豆粉成米汤芡汁倒入汤碗中，撒上尖椒颗、小米椒颗待用。
③将锅洗净置火上，倒入适量混合油，烧至八九成油温时，将油淋入汤碗中，撒上花椒粉及香菜即成。
特点：麻辣鲜香，滑嫩爽口。
茄汁酥皮牛蛙
原料：净牛蛙肉200 g,番茄酱150 g， 冬笋100 g，猪网油约150 g，鸡蛋2个， 色拉油1 000 g(约耗150 g)，精盐、 胡椒粉、 味精、 料酒、 白糖、 大红浙醋、 嫩肉粉、 大葱、 姜米、 蒜米、干细豆粉、 水豆粉、 鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙肉切成颗，加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、嫩肉粉腌渍；猪网油改刀成大小均匀的若干份；鸡蛋取蛋清加干细豆粉成蛋清糊；冬笋切成颗待用。
②将锅置火上，倒入适量色拉油烧热时，将腌渍好的牛蛙拖上水豆粉，入锅滑炒散籽，下番茄酱约50 g及姜米、蒜米、冬笋炒香，放入适量精盐、胡椒粉、味精调好味起锅待用。
③将猪网油逐片抹上蛋清糊，再放上炒好的牛蛙卷裹成卷后，扑上干细豆粉待用。
④将锅置火上倒入色拉油烧至五六成油温时，将牛蛙卷入锅炸成金黄色捞起整齐装盘待用。
⑤将锅洗净置火上，倒入适量色拉油，下番茄酱炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、大红浙醋调好味，勾适量水豆粉成二流芡汁，淋入盘中牛蛙卷上即成。
特点：酥脆鲜嫩，茄汁味浓。
粉蒸山椒牛蛙
原料：净牛蛙200 g， 蒸肉米粉100 g，野山椒100 g，鲜豌豆50 g，老干妈酱50 g，精盐、 胡椒粉、 味精、 料酒、 大葱、 生姜、 姜米、 蒜米、 香菜、 红油、 鲜汤各适量。
制作：①将牛蛙斩成大小均匀的块，加入适量精盐、胡椒粉、味精、大葱、生姜、料酒、腌渍待用。
②将腌渍好的牛蛙放入野山椒、鲜豌豆、老干妈酱及适量姜米、蒜米、鲜汤后再拌入蒸肉米粉装入一蒸碗，上笼蒸约20～30 分钟，取出翻扣于圆盘中，淋入红油，撒上香菜即成。
特点：滋糯嫩鲜，香辣味美。