【摘 要】
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通过出汁率、稳定性、花色苷含量、色泽和理化性质等指标研究果胶酶SOD03004对蓝莓汁的澄清工艺.蓝莓浆在酶质量浓度60、80、100 mg/L,温度45℃条件下,分别酶解40,60,90 min.
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心农业部重点开放实验室 北京100083
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通过出汁率、稳定性、花色苷含量、色泽和理化性质等指标研究果胶酶SOD03004对蓝莓汁的澄清工艺.蓝莓浆在酶质量浓度60、80、100 mg/L,温度45℃条件下,分别酶解40,60,90 min.试验结果表明,80 mg/L酶酶解60 min,可最大程度节约加工成本,确保高出汁率,悬浮稳定性,澄清度以及可溶性固性物含量和可滴定酸浓度.在该浓度下,其花色苷含量及色泽不如酶解40 min的.经综合考量,最佳酶解工艺条件:酶质量浓度80 mg/L,酶解时间60 min.
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