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新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装，鸭肉在贮藏过程中，ＴＶＢＮ值与贮藏时间呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１），ｐＨ值在一定的范围内波动；０．１％茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用，若茶多酚浓度过高，会发生助氧化作用。低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期，而且以１％山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。