【摘 要】
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通过跟踪生产大缸发酵酱油的过程,研究整个发酵缸体系中L-酪氨酸析出量的变化和分布情况。研究发现,L-酪氨酸在发酵过程中的析出量受温度等因素的影响,冬季和夏季发酵的情况
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通过跟踪生产大缸发酵酱油的过程,研究整个发酵缸体系中L-酪氨酸析出量的变化和分布情况。研究发现,L-酪氨酸在发酵过程中的析出量受温度等因素的影响,冬季和夏季发酵的情况有所不同,但整个发酵过程中的析出趋势大致相同。在冬季,液态发酵初期(开始半个月)几乎没有L-酪氨酸析出;发酵1个月同,每缸混合料中L-酪氨酸的析出量为0.15 g/kg左右,1.5个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右的析出,直至发酵结束达到0.23 g/kg;而在夏季,液态发酵1周后可见有L-酪氨酸析出,在1个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右L-酪氨酸析出,之后呈缓慢增长态势,直至发酵后期达到0.25 g/kg左右。夏季和冬季发酵时析出的L-酪氨酸颗粒形状不同,颗粒大小的分布也不同。
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