盐对不同直链含量玉米淀粉理化特性及流变学特性的影响

• 作 者: 张旭东 薛吉全 刘林三 钟雨越 张仁和 徐淑兔 刘建超 郭东
• 机 构: 西北农林科技大学农学院、农业部西北旱区玉米生物学与遗传育种重点实验室
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2016年11期
• 关键词: 盐 玉米 直链淀粉 理化特性 流变学特性 salt maize amylose starch physicochemical properties rh
• 基金项目: 杨凌示范区科技计划（2014NY-01）,唐仲英基金（A212021205）

分析了盐对不同直链含量玉米淀粉的理化特性及流变学特性的影响。结果表明：盐抑制了淀粉颗粒的膨胀，盐浓度越大，抑制作用越强。0%盐浓度下的蜡质淀粉和普通淀粉膨胀势在65 ℃到75 ℃迅速增加，2.0%盐浓度下的膨胀势在75 ℃到85 ℃迅速增加且幅度最小。蜡质淀粉和普通淀粉DSC图谱呈G峰和M2峰，高直链淀粉呈G峰。盐提高了凝胶化起始温度，蜡质淀粉从50.1 ℃增加到90.2 ℃，普通淀粉从56.6 ℃增加到99.6 ℃，高直链淀粉从98.8 ℃增加到105.7 ℃。盐也抑制了淀粉的糊化进程，盐浓度越大，糊化