论文部分内容阅读
吃很简单，每个人都会；吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。
在各种食品话题中，味精差不多可以算一个“年经”主题词。尤其年轻人，经常吃餐馆、叫外卖，更是不知道“吃了多少味精”。用不了多久，就会有一拨“味精能不能吃”“味精与鸡精有什么不同”的帖子刷遍朋友圈。
很久以来，在学术界和权威监管机构那里味精早已不是问题。不管是世卫组织、美国食药局（FDA），还是欧洲食品安全局（EFSA），味精都被分类为安全性最高的食品添加剂。只要不怕加多了味道恶心，生产者可以随便加。
不过最近欧盟抛出了一份专家意见，建议“对味精设定限量标准”。这条新闻惊爆了朋友圈，本来就不喜欢味精的人群自然是幸灾乐祸，而喜欢味精的人群则不免心里打鼓：味精，还能吃吗？
欧盟到底说了啥？
这个新闻是说欧洲食品安全局（EFSA）的专家发布了一份评估报告，确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究。谷氨酸钠，就是味精的化学名称。在这项研究中，不影响大鼠神经发育的谷氨酸钠最大摄入剂量是每公斤体重3.2克。
把动物实验的安全性数据用于人的身上，通常会采用一个100的安全系数。所以，欧洲食品安全局（EFSA）的专家们得出：谷氨酸及其盐对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。
1.8克的“味精”从哪里来呢？
欧洲食品安全局（EFSA）所说的1.8克味精，包括了谷氨酸以及它的各种盐，比如谷氨酸钾等等，味精只是其中的一种。
人体摄入谷氨酸盐，作为调料的味精只是一种来源。一个成年人，每天要吃下几十克蛋白质。而蛋白质吃到肚子里，经过消化吸收，也会释放出谷氨酸。谷氨酸是蛋白质中含量很丰富的氨基酸，比如大豆蛋白中的谷氨酸能占到蛋白质总量的20%左右，其他常见食物蛋白中的谷氨酸含量也在15%～20%。按照一个成年人每天吃60克蛋白质的推荐标准，其中的谷氨酸含量在10克以上。
不管是这些蛋白质中的谷氨酸，还是味精中的谷氨酸，都要进入血液，然后再运输到全身各处发挥生理功能。而人体并不能区分谷氨酸是来自于蛋白质的，还是来源于味精的，這就构成了一个很难解释的漏洞：通过味精等调料摄入的谷氨酸（及其各种盐），其量只是从食物中摄入的谷氨酸总量的一个零头。是否控制这个零头，对于总摄入量的影响能有多大呢？
到底还能不能吃？
欧洲食品安全局（EFSA）发布这份报告之后，还没有看到世界其他机构的表态。其他机构是否赞同这个建议，是否跟进做出限量，也还未然可知。
不过，即便遵循欧洲食品安全局（EFSA）的这个评估结论，也不是说味精就“有害”了。而是说，成年人每天摄入的味精不要超过1.8克。如果是一家三口（两个大人一个小孩），小孩按一半的量来算，那么全家一天的味精量是4.5克。如果真把4.5克味精称出来，其实是相当多的。作为一个丝毫不排斥味精的人，笔者也会觉得：放了这么多味精的菜，会很难吃！
所以，不管在不在意欧盟对味精的限量，其实都没啥必要担心味精。相对来说，使用味精多的菜往往都是“重口味”的，油、盐等“不健康成分”更值得担心。而现代，很多人使用鸡精，鸡精是以味精为基础，加入了呈味核苷酸二钠等增味成分的复合调味料，在获得相同的鲜味下，其中的味精还要少一些。
在各种食品话题中，味精差不多可以算一个“年经”主题词。尤其年轻人，经常吃餐馆、叫外卖，更是不知道“吃了多少味精”。用不了多久，就会有一拨“味精能不能吃”“味精与鸡精有什么不同”的帖子刷遍朋友圈。
很久以来，在学术界和权威监管机构那里味精早已不是问题。不管是世卫组织、美国食药局（FDA），还是欧洲食品安全局（EFSA），味精都被分类为安全性最高的食品添加剂。只要不怕加多了味道恶心，生产者可以随便加。
不过最近欧盟抛出了一份专家意见，建议“对味精设定限量标准”。这条新闻惊爆了朋友圈，本来就不喜欢味精的人群自然是幸灾乐祸，而喜欢味精的人群则不免心里打鼓：味精，还能吃吗？
欧盟到底说了啥？
这个新闻是说欧洲食品安全局（EFSA）的专家发布了一份评估报告，确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究。谷氨酸钠，就是味精的化学名称。在这项研究中，不影响大鼠神经发育的谷氨酸钠最大摄入剂量是每公斤体重3.2克。
把动物实验的安全性数据用于人的身上，通常会采用一个100的安全系数。所以，欧洲食品安全局（EFSA）的专家们得出：谷氨酸及其盐对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。
1.8克的“味精”从哪里来呢？
欧洲食品安全局（EFSA）所说的1.8克味精，包括了谷氨酸以及它的各种盐，比如谷氨酸钾等等，味精只是其中的一种。
人体摄入谷氨酸盐，作为调料的味精只是一种来源。一个成年人，每天要吃下几十克蛋白质。而蛋白质吃到肚子里，经过消化吸收，也会释放出谷氨酸。谷氨酸是蛋白质中含量很丰富的氨基酸，比如大豆蛋白中的谷氨酸能占到蛋白质总量的20%左右，其他常见食物蛋白中的谷氨酸含量也在15%～20%。按照一个成年人每天吃60克蛋白质的推荐标准，其中的谷氨酸含量在10克以上。
不管是这些蛋白质中的谷氨酸，还是味精中的谷氨酸，都要进入血液，然后再运输到全身各处发挥生理功能。而人体并不能区分谷氨酸是来自于蛋白质的，还是来源于味精的，這就构成了一个很难解释的漏洞：通过味精等调料摄入的谷氨酸（及其各种盐），其量只是从食物中摄入的谷氨酸总量的一个零头。是否控制这个零头，对于总摄入量的影响能有多大呢？
到底还能不能吃？
欧洲食品安全局（EFSA）发布这份报告之后，还没有看到世界其他机构的表态。其他机构是否赞同这个建议，是否跟进做出限量，也还未然可知。
不过，即便遵循欧洲食品安全局（EFSA）的这个评估结论，也不是说味精就“有害”了。而是说，成年人每天摄入的味精不要超过1.8克。如果是一家三口（两个大人一个小孩），小孩按一半的量来算，那么全家一天的味精量是4.5克。如果真把4.5克味精称出来，其实是相当多的。作为一个丝毫不排斥味精的人，笔者也会觉得：放了这么多味精的菜，会很难吃！
所以，不管在不在意欧盟对味精的限量，其实都没啥必要担心味精。相对来说，使用味精多的菜往往都是“重口味”的，油、盐等“不健康成分”更值得担心。而现代，很多人使用鸡精，鸡精是以味精为基础，加入了呈味核苷酸二钠等增味成分的复合调味料，在获得相同的鲜味下，其中的味精还要少一些。