论文部分内容阅读
俄罗斯饭局中，伏特加酒是必备的主品。这种用黑麦等原料制作的蒸馏酒，与俄罗斯人生活中的一切息息相关。有人说，离开了伏特加酒就无法谈论俄罗斯的饮食文化。因而，俄罗斯男人常将此酒戏喻为自己的“第一妻子”，并认为不喝酒的男人不是真正的男子汉。当饭局开始时，每人的酒杯里都要斟满了酒，然后一齐干下，以后则各人按自己的酒量随意酌饮。俄罗斯人饮酒都很诚实，一般无人劝酒，能喝多少喝多少，从来不采用猛然地将一杯酒灌下肚的那种方式。
饭局的菜式，多以冷盘为主，通常是以被称作“扎库斯卡”的冷盘水平来评论饭局质量。冷盘中最常见的有称作“卡尔巴萨”的牛拐头肠以及熏鲟鱼、成鲱鱼、凉拌蒸鸡肉、乳酪、酸白菜和酸黄瓜等。热菜中，“斯特洛加诺夫牛肉”是必不可少的。这道可称为俄罗斯“国菜”的起源流传着两种说法：一说其制法是沙俄时期的贵族斯特洛加诺夫家族世代相传下来的：另一说是此莱所用的原料是切得很细的牛肉，而“斯特洛加奇”在俄语中是“切削”之意，故此得名。饭局中的汤通常是红菜汤，还常常有一种叫“乌哈”的鱼汤，这种汤我在哈尔滨的俄式餐馆中啖尝过。制法是将新鲜的鱼剔骨除刺，取肉切碎熬成鱼汤，再加一些生鱼肉，仍用文火慢慢地熬：俟汤复又熬浓后还要放进一些鱼肉继续熬。标准的“乌哈”需这样反复熬八次，其味自然鲜美醇酽。我是通过翻译向俄国厨师请教才知道这种汤是如此作法。饭局中的主食一般有被哈尔滨人称为“例巴”的面包或小麦制作的薄饼等。
俄罗斯高档的饭局中要备黑鱼子酱。这种食品与法国的肥鹅肝和块菌齐名，被誉为世界三大珍味之一。俄罗斯人认定在饮用伏特加酒之前，只要吃了黑鱼子酱就不会上头。
在饭局中，当几杯伏特加酒饮过，能歌善舞者往往兴致大增，载歌载舞，场面热烈。在欢快的气氛中，互相的祝酒辞通常为：第一杯为结识欢聚，第二杯为健康长寿，第三杯为了爱——对祖国的爱，对家庭的爱，对妻子和儿女的爱。总之，为所有的爱。如果是在朋友家举行饭局，最后一杯伏特加酒要敬给女主人，表示对她的厨艺的赞赏和辛勤劳作的感谢。
新加坡饭局较为复杂。这个以华人为主的移民国家在数世纪的时间里，汇聚了来自福建、广东、海南，还有辗转从马来半岛、苏门答腊、爪哇以及印尼、泰国、斯里兰卡、越南等地的四面八方的华人，他们带着各自的饮食习惯，且在这里又受英国等西方食风的长期影响，因而世进入移，就逐渐交融为一种独特而多元的酬客饭局。
所以，这种饭局很难有一种固有模式，只能说是依主人的饮食习惯而论。饭局或偏重福建、广东风味，或偏重马来、印尼风味，甚至还有西餐或印度的饮食迹象，但从中却都能感到中国菜的诸多特征。在南洋地区出生的已婚华人妇女，被称为“娘惹”。娘惹们多是烹调的好手。因而，新加坡的家庭饭局，我们不妨称为“娘惹菜式”。
新加坡的华人有移民创业、勤俭持家的良好传统，如今生活虽已富裕，但从不铺张浪费。酬客的饭局适量而止，且少而精。多年前，我被聘为该国国家烹饪训练中心的主任讲师，抵达狮城后，到机场接我的，只有一位领导和我将要任职时的助理。为我接风也算一种饭局，饭局中只有三菜：蒜茸龙虾球、清蒸苏眉鱼和清炒鲜露笋，点心是每人两粒鱼翅蟹黄包，且以茶代酒。这种饭局的规格不低，高雅而精致，从中能感到新加坡人的待客特征。
我应赴过许多新加坡人的饭局，给我总的印象是：菜式清淡，盘式适中，口味微辣少甜，咸味也偏低，若以中国北方人的咸淡口味比较，在那里就是咸了；而且忌油重多脂，也不习惯吃焦硬的食物。印象较深且有代表性的莱有：广式鱼翅盅、捞鱼生、吵嗲肉串、客家酿豆腐、岭南叉烧肉、马来咖喱鸡和印度饼等。饭局中既便有酒，也无烈酒，只有啤酒、葡萄酒或香槟酒，而且没有铺排。这可能还与新加坡政府提倡廉洁之风有关。因为新加坡政府的官员不得接受任何社交性的饭局，不然就会被严加处置。
法国人对举办饭局十分持重，视其为物质生活中的大事。周末晚上，家庭有普开饭局之俗，请亲朋好友前来欢聚；星期天中午，还常举办由祖父或祖母主持的大型饭局，以保持在社交中发展情谊。对于逊色的酒馔，他们绝不将就；并视饭局为自身教养和社会地位的一种标志。也不肯在举办饭局时站着就餐，更不能用手抓取食物。所以，他们对鸡尾酒会或自助餐很不以为然。
饭局中，作为法国国酒的香槟酒，是必备的饮品。香槟酒是用法国香槟地区特产的葡萄酿制。初由天主教会的教主们潜心研成；路易十四时代，又由一名叫百里昂的司镡发明了有泡沫的香槟酒。十八世纪时，法王曾赠德皇一批香槟酒。使两国纠缠不清的国际问题得以在高举香槟、气韵冲合的欢笑声里获得圆满解决。可见，香槟酒的魔力该有多大!所以，法国饭局中饮用此酒，便包容着一种古典空间，并大有说道。只说酒肴派对时，如吃肉类莱要饮用黑葡萄酒酿造的浓烈型的，吃鱼虾鳞介要饮用白葡萄酒酿造的清淡型的；酒杯则讲究细而高，这可使酒的泡沫保持堆集、延长时间。而且，饭局中的菜式也多以各种酒作为必需的调料。如野菌烩牛腰用红酒，炸田鸡腿用白兰地，煸火腿用苹果甜酒等，以突出每道菜的传统风味。
相对地讲，法国菜较中国莱还是简单些，因而法国菜在民间的普及面就较为广泛，民间饭局中多有承供法国名菜就不鲜见。比如“费利米云”这道名莱，“费力”是牛里脊肉，“米云”就是小巧之意，即以牛脊肉最嫩的部分为原料，切大片，以调料腌渍后，煎熟再烹红酒，淋上白脱油，然后在红汁沙司里滚一滚；装盘时，下面垫一块炸过的圆形面包，上面放一只去根的蘑菇，浇上红汁沙司即可。饭局中，常有的馔式有煎牛扒、烧羊腿、生吃蚝、时杂沙拉、烧兔肉、丁香雪肠等；讲究些的饭局，还有鹅肝、贻贝、蜗牛、龙虾等。又因法国人习食略带生口的食物，故而选料多用鲜活的，畜禽多用新宰杀的，烹饪至七八成熟即可。还一个特点是有鲜明的时令性：在四季饭局中，春秋多用海鲜，夏季重用果蔬，冬季习用野味。
法国是食俎名国。法国饭局中的醇酒美食已融合在法国文化的质感取向之中，即有传统风韵，又连快现代时尚，这是法国食俎的高度发展在社会演进中繁衍的成果。应赴法国饭局，象瞻观巴黎的凯旋门和埃菲尔铁塔一样被人们所景往。不过，吃法国饭局得要象吃中国的安徽菜那样不能心急，因法国人制食认真，上菜速度较慢，得持有一种悠闲享受的心态才行。
(未完待续)
饭局的菜式，多以冷盘为主，通常是以被称作“扎库斯卡”的冷盘水平来评论饭局质量。冷盘中最常见的有称作“卡尔巴萨”的牛拐头肠以及熏鲟鱼、成鲱鱼、凉拌蒸鸡肉、乳酪、酸白菜和酸黄瓜等。热菜中，“斯特洛加诺夫牛肉”是必不可少的。这道可称为俄罗斯“国菜”的起源流传着两种说法：一说其制法是沙俄时期的贵族斯特洛加诺夫家族世代相传下来的：另一说是此莱所用的原料是切得很细的牛肉，而“斯特洛加奇”在俄语中是“切削”之意，故此得名。饭局中的汤通常是红菜汤，还常常有一种叫“乌哈”的鱼汤，这种汤我在哈尔滨的俄式餐馆中啖尝过。制法是将新鲜的鱼剔骨除刺，取肉切碎熬成鱼汤，再加一些生鱼肉，仍用文火慢慢地熬：俟汤复又熬浓后还要放进一些鱼肉继续熬。标准的“乌哈”需这样反复熬八次，其味自然鲜美醇酽。我是通过翻译向俄国厨师请教才知道这种汤是如此作法。饭局中的主食一般有被哈尔滨人称为“例巴”的面包或小麦制作的薄饼等。
俄罗斯高档的饭局中要备黑鱼子酱。这种食品与法国的肥鹅肝和块菌齐名，被誉为世界三大珍味之一。俄罗斯人认定在饮用伏特加酒之前，只要吃了黑鱼子酱就不会上头。
在饭局中，当几杯伏特加酒饮过，能歌善舞者往往兴致大增，载歌载舞，场面热烈。在欢快的气氛中，互相的祝酒辞通常为：第一杯为结识欢聚，第二杯为健康长寿，第三杯为了爱——对祖国的爱，对家庭的爱，对妻子和儿女的爱。总之，为所有的爱。如果是在朋友家举行饭局，最后一杯伏特加酒要敬给女主人，表示对她的厨艺的赞赏和辛勤劳作的感谢。
新加坡饭局较为复杂。这个以华人为主的移民国家在数世纪的时间里，汇聚了来自福建、广东、海南，还有辗转从马来半岛、苏门答腊、爪哇以及印尼、泰国、斯里兰卡、越南等地的四面八方的华人，他们带着各自的饮食习惯，且在这里又受英国等西方食风的长期影响，因而世进入移，就逐渐交融为一种独特而多元的酬客饭局。
所以，这种饭局很难有一种固有模式，只能说是依主人的饮食习惯而论。饭局或偏重福建、广东风味，或偏重马来、印尼风味，甚至还有西餐或印度的饮食迹象，但从中却都能感到中国菜的诸多特征。在南洋地区出生的已婚华人妇女，被称为“娘惹”。娘惹们多是烹调的好手。因而，新加坡的家庭饭局，我们不妨称为“娘惹菜式”。
新加坡的华人有移民创业、勤俭持家的良好传统，如今生活虽已富裕，但从不铺张浪费。酬客的饭局适量而止，且少而精。多年前，我被聘为该国国家烹饪训练中心的主任讲师，抵达狮城后，到机场接我的，只有一位领导和我将要任职时的助理。为我接风也算一种饭局，饭局中只有三菜：蒜茸龙虾球、清蒸苏眉鱼和清炒鲜露笋，点心是每人两粒鱼翅蟹黄包，且以茶代酒。这种饭局的规格不低，高雅而精致，从中能感到新加坡人的待客特征。
我应赴过许多新加坡人的饭局，给我总的印象是：菜式清淡，盘式适中，口味微辣少甜，咸味也偏低，若以中国北方人的咸淡口味比较，在那里就是咸了；而且忌油重多脂，也不习惯吃焦硬的食物。印象较深且有代表性的莱有：广式鱼翅盅、捞鱼生、吵嗲肉串、客家酿豆腐、岭南叉烧肉、马来咖喱鸡和印度饼等。饭局中既便有酒，也无烈酒，只有啤酒、葡萄酒或香槟酒，而且没有铺排。这可能还与新加坡政府提倡廉洁之风有关。因为新加坡政府的官员不得接受任何社交性的饭局，不然就会被严加处置。
法国人对举办饭局十分持重，视其为物质生活中的大事。周末晚上，家庭有普开饭局之俗，请亲朋好友前来欢聚；星期天中午，还常举办由祖父或祖母主持的大型饭局，以保持在社交中发展情谊。对于逊色的酒馔，他们绝不将就；并视饭局为自身教养和社会地位的一种标志。也不肯在举办饭局时站着就餐，更不能用手抓取食物。所以，他们对鸡尾酒会或自助餐很不以为然。
饭局中，作为法国国酒的香槟酒，是必备的饮品。香槟酒是用法国香槟地区特产的葡萄酿制。初由天主教会的教主们潜心研成；路易十四时代，又由一名叫百里昂的司镡发明了有泡沫的香槟酒。十八世纪时，法王曾赠德皇一批香槟酒。使两国纠缠不清的国际问题得以在高举香槟、气韵冲合的欢笑声里获得圆满解决。可见，香槟酒的魔力该有多大!所以，法国饭局中饮用此酒，便包容着一种古典空间，并大有说道。只说酒肴派对时，如吃肉类莱要饮用黑葡萄酒酿造的浓烈型的，吃鱼虾鳞介要饮用白葡萄酒酿造的清淡型的；酒杯则讲究细而高，这可使酒的泡沫保持堆集、延长时间。而且，饭局中的菜式也多以各种酒作为必需的调料。如野菌烩牛腰用红酒，炸田鸡腿用白兰地，煸火腿用苹果甜酒等，以突出每道菜的传统风味。
相对地讲，法国菜较中国莱还是简单些，因而法国菜在民间的普及面就较为广泛，民间饭局中多有承供法国名菜就不鲜见。比如“费利米云”这道名莱，“费力”是牛里脊肉，“米云”就是小巧之意，即以牛脊肉最嫩的部分为原料，切大片，以调料腌渍后，煎熟再烹红酒，淋上白脱油，然后在红汁沙司里滚一滚；装盘时，下面垫一块炸过的圆形面包，上面放一只去根的蘑菇，浇上红汁沙司即可。饭局中，常有的馔式有煎牛扒、烧羊腿、生吃蚝、时杂沙拉、烧兔肉、丁香雪肠等；讲究些的饭局，还有鹅肝、贻贝、蜗牛、龙虾等。又因法国人习食略带生口的食物，故而选料多用鲜活的，畜禽多用新宰杀的，烹饪至七八成熟即可。还一个特点是有鲜明的时令性：在四季饭局中，春秋多用海鲜，夏季重用果蔬，冬季习用野味。
法国是食俎名国。法国饭局中的醇酒美食已融合在法国文化的质感取向之中，即有传统风韵，又连快现代时尚，这是法国食俎的高度发展在社会演进中繁衍的成果。应赴法国饭局，象瞻观巴黎的凯旋门和埃菲尔铁塔一样被人们所景往。不过，吃法国饭局得要象吃中国的安徽菜那样不能心急，因法国人制食认真，上菜速度较慢，得持有一种悠闲享受的心态才行。
(未完待续)