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食物在贮存过程中，所含营养物质会发生许多变化，有一些自身发生分解，有一些受外界因素影响而遭受破坏，还有一些在化学成分之间相互作用而产生新的物质。所有这些变化，一部分有利于人体对营养物质的消化、吸收与利用，而另一部分则会使食物的营养价值降低。了解这些变化规律，注意控制食物贮存条件，可减少营养成分的损失，使食物营养价值得到充分发挥。