【摘 要】
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以新鲜鸡肉为实验对象,分析不同木瓜蛋白酶添加量（占腌制液质量0%、0. 06%、0. 12%、0. 18%、0. 24%）对鸡肉湿腌过程中传质动力学、硬度以及压榨损失的影响。研究表明:添加木瓜
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化示范(农业产业类一)(2016NZ0003-05);2017年国家自然科学基金项目(31671787);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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以新鲜鸡肉为实验对象,分析不同木瓜蛋白酶添加量（占腌制液质量0%、0. 06%、0. 12%、0. 18%、0. 24%）对鸡肉湿腌过程中传质动力学、硬度以及压榨损失的影响。研究表明:添加木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中的传质动力学参数具有显著影响,随着腌制液中酶浓度的增加,鸡肉的水分变化ΔMtw、盐分变化ΔMtNaCl以及总重变化ΔMto不断增加,腌制9 h内水分盐分快速渗透;硬度降低;压榨损失随着腌制时间的延长有一定降低;腌制过程中鸡肉的ΔMtw、ΔMtNaCl、ΔMto值与腌制时间t0. 5具有很好的相关性（R2≥0. 902）,较好的适用于本研究;酶浓度0. 18%与0. 24%时鸡肉腌制有效扩散系数De最大(1. 02×10-9);表明腌制液中添加木瓜蛋白酶可以有效提高肉制品腌制速率。
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