【摘 要】
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苦荞小麦混和粉（30：70）的焙烤特性较差，其面包体积较纯小麦粉面包小230ml。转谷氨酰胺酶和戊聚糖酶淀粉酶合用能使天然苦荞小麦混和粉面包的体积增加60ml；而葡萄糖氧化酶和戊聚糖
【机 构】
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长春大学吉林省农产品加工生物技术重点实验室,江南大学食品学院
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苦荞小麦混和粉（30：70）的焙烤特性较差，其面包体积较纯小麦粉面包小230ml。转谷氨酰胺酶和戊聚糖酶淀粉酶合用能使天然苦荞小麦混和粉面包的体积增加60ml；而葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶淀粉酶合用，能使处理苦荞小麦混和粉面包的体积增加40ml。表现出酶在焙烤工业上的协同作用。天然苦荞小麦混和粉面包，其内的黄酮类化合物以槲皮素为主，含量为4．09mg／g，苦味严重；而处理苦荞小麦混和粉面包，其内的黄酮类化合物以芦丁为主，含量为4．49mg／g，槲皮素仅占较少的一部分，具有苦荞所特有的清香味，没有苦味。所有的苦
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