【摘 要】
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为明确糯小麦与其他酿酒谷物糊化特性的差异,为糯小麦在白酒酿造中的应用提供参考依据,比较分析了CD糯麦-2、普通小麦、糯米、高粱和玉米籽粒的淀粉RVA黏度特性。结果表明,不
【机 构】
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中国科学院成都生物所,中国科学院研究生院
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为明确糯小麦与其他酿酒谷物糊化特性的差异,为糯小麦在白酒酿造中的应用提供参考依据,比较分析了CD糯麦-2、普通小麦、糯米、高粱和玉米籽粒的淀粉RVA黏度特性。结果表明,不同作物的糊化特性有很大的差异,高梁的峰值黏度最高,糯小麦次之,玉米最低,普通小麦比糯米高,但二者差异较小;到达峰值黏度的时间为5.2~11.2 min,其中糯米糊化最快,糯小麦与糯米接近,比普通小麦快近2 min,普通小麦与高粱相近,玉米最慢;到达峰值黏度的温度为67.2~92.2℃,其中糯小麦和糯米低,分别为70.3℃和67.2℃,普通
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