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为了传承绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺。介绍了绍兴棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒和食盐等为主要原料，经磨浆煮浆、蹲脑、压榨切块、沸水烫漂和下缸盐腌后，再添加面糕曲等工艺精制而成。并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因。
传统绍兴棋子腐乳的制造工艺
【摘 要】
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为了传承绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺。介绍了绍兴棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒和食盐等为主要原料，经磨浆煮浆、蹲脑、压榨切块、沸水烫漂和下缸盐腌后，再添加面糕曲等工
【机 构】
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浙江绍兴至味食品有限公司
【出 处】
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江苏调味副食品
【发表日期】
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2007年5期
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