【摘 要】
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测定G4淀粉酶处理小麦淀粉相关理化性质,如凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、质构性、溶胀度和可溶指数等,研究G4酶对小麦淀粉抗老化性。实验结果表明：经G4淀粉酶处理后,小麦淀
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测定G4淀粉酶处理小麦淀粉相关理化性质,如凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、质构性、溶胀度和可溶指数等,研究G4酶对小麦淀粉抗老化性。实验结果表明：经G4淀粉酶处理后,小麦淀粉凝沉体积提高57.5%,析水率和粘度均有所降低;随温度升高,两种小麦淀粉溶胀度和可溶指数均呈现上升趋势;但G4酶处理小麦淀粉溶胀度和可溶指数明显高于原小麦淀粉,小麦淀粉凝胶硬度显著降低,G4淀粉酶具有抑制小麦淀粉老化作用。
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