论文部分内容阅读
文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明：香肠调料烤香味调料最适添加量为2．0％，最佳红曲红添加量为0．08％，山楂核烟熏液最佳添加量为2．0％，在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用，添加量0．05％护色效果较好。随着维生素C添加量增加，护色效果变化不明显，添加量0．2％组样品第14天红度值比添加量0．05％组样品第14天红度值仅高0．53，色差存在小色差，感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30％，多环芳烃苯并（a）芘大大降低