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伴随着瑞雪烟花,一年一度的春节悄然来到。中国人是幸福的,刚吃完元旦大餐,没过多久又可以吃一顿更为丰富的年夜饭。今年大年初一刚好与西方的情人节重合,使得传统的春节有了一丝洋味。不过,春节回家吃年夜饭,是中国人在五千年前就订好的行程。当丰盛的饭菜摆满一桌,一家人同享佳肴,欢饮美酒,传统家宴的温情满溢,年夜饭里似乎有了玫瑰的香气。
小年夜待客菜单
(杨周彝,男,浦东改革与
发展研究院秘书长)
连战的表妹、台湾大学中文系教授林文月经常家宴飨客,台静农、孔德成、林海音、杨牧等著名作家文人经常在她家享用她亲手做的各种精美菜肴。读她的《饮膳札记》,有一段话特别记忆犹新、感同身受:“宴客的乐趣,其实往往在于饮膳间的许多细琐的记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。”
正巧旅美朋友回沪过春节,我决定小年夜在家设宴飨客,展示厨艺的同时,盘点旧岁,除旧迎新。
既然是过年,就必须按照过年的习俗备妥东西。拿出家传的老古董“九致盘”,这是江南过年的果盒,里面共有9个瓷碟,可放9种蜜饯干果:香榧子、拷扁橄榄、嘉应子、糖冬瓜、糖莲心、话梅、佛手果、蜜杨梅、陈皮李。盖碗茶杯,龙井加檀香橄榄,这叫元宝茶,讨口彩。先喝元宝茶,吃点干果蜜饯,然后入席。
酒
1、山西太谷的“怡园酒庄”红酒——被权威评为中国第一红酒
2、“塔牌”十年陈雕王
3、自制梅酒:颇受女士的青睐
八个凉菜
1、文旦松仁拌福建肉松:柚子剥皮去核取肉,加椒盐松仁和福建肉松,略加糖和少许酱油,用橄榄油拌匀。
2、熏鱼:活青鱼肉段,切成薄片,起油锅炸透,然后浸入自制调料(酱油、白糖、一滴醋、葱结、桂皮茴香)中一起烧开。
3、冬笋银丝芥:这是江南过年的一道开胃菜。冬笋一只切丝,胡萝卜一根切丝,银丝芥一斤洗净切寸段。冬笋和胡萝卜先起锅煸熟,然后起油锅煸炒银丝芥,再放入冬笋胡萝卜丝一起翻炒,加入镇江香醋、白糖,炒熟冷却后再加橄榄油拌匀。
4、新风鳗鲞:菜场购风鳗一斤,洗净,加黄酒隔水大火蒸15分钟至熟,凉后剥去鱼皮,手撕成小块,佐以镇江香醋。
5、酱萝卜:白萝卜去皮切片,用盐腌制2天,再取出吹干,然后用自制酱料(六月鲜酱油加白糖和八角)煮开,凉后浸制一天即成。
6、手剥笋:嫩竹笋带壳用盐水煮熟,吃时剥去笋壳,非常清鲜。
7、凉拌海蜇
8、糟河虾:活河虾一斤,盐水煮熟,浸入太仓糟油,糟香扑鼻。
八个热菜
1、腌笃鲜:海外朋友吃不到这道菜,所以特地准备:竹笋已上市,竹笋(千万不要弄错,不是冬笋)一斤、猪肋条一斤、咸肉半斤、百叶结(有售)半斤。
竹笋切滚刀块、鲜肉与咸肉切2公分大小块状,百叶结开水汆一下。鲜肉下锅,用开水汆去血水,咸肉用热水洗一遍,然后同锅加水至满,炖到九分熟,再加入竹笋同炖10分钟,用勺撇净汤上浮油,再加入百叶结炖5分钟即可。
2、红烧羊肉:崇明山羊是江南特产之一,不带膻味。江南吃羊肉,羊肉都带皮的,增加了羊肉的丰腴口感。6斤羊肉切块,滚水汆过,然后加冰糖、酱油、雕王黄酒、桂皮茴香焖煮3小时,等肉烂脱骨即可。
3、荠菜冬笋:这也是过年菜。荠菜一斤切碎,冬笋一只切滚刀块,用水汆熟,与荠菜一起大火煸炒,冬笋玉色、荠菜碧绿,清鲜爽口。
4、粉皮鱼头煲:活大花鲢头一只约3斤,对剖开,洗净,起油锅两面煎一下,然后放入陶煲加红辣椒、酱油、黄酒、高汤炖煮一小时,再加粉皮2张撕成小块、黑胡椒颗粒、青蒜,又辣又烫,非常吸引人。
5、蟹粉菜心:上周朋友送了20只大闸蟹,全部出了蟹粉,做了300只小馄饨,留了部分蟹粉炒菜心。
6、大丰收:红薯、山药、荸荠、茨菇、玉米、板栗蒸熟。
7、清蒸东海鲳鱼
8、生煸海瓜子:一种小型贝类,极鲜,大火快炒,是最好吃的下酒菜。
两道点心
1、蟹粉小馄饨
2、桂花赤豆莲心羹
年夜饭全素宴
(朱志凌,男,出版社编辑室主任)
现今社会物质条件丰裕了,每天都像过年,年三十晚这一年中最重要的一顿饭不知吃什么才好了。这两年的年夜饭又从几年前一窝蜂上宾馆饭店逐渐回归到家庭,从2000年开始我家每年年夜饭都吃全素宴,菜单每年作微调。从菜单设定到买汰烧都由我一手操办,乐在其中。说起吃素,要靠机缘。作为信佛的家庭,家中老人有吃素食的习惯,但我等职业人无法做到每天茹素,因而家里准备了三套厨具,荤菜、素菜各用一套厨具,第三套厨具则专门用来烹制拜佛用的食物。
素食有益健康毋庸置疑。近代日本国立公众卫生院平山雄博士,以研究学术的眼光,曾发现“素食者嗜欲淡,肉食者嗜欲浓;素食者神志清,肉食者神志浊;素食者脑力敏捷,肉食者神经迟钝”。这种发现与我国古人的素食多智之说不谋而合。大豆中所含丰富的B族维生素和卵磷脂对大脑有益,尤其适合我这种脑力工作者,给我带来源源不断的活力,更显年轻态。
素菜一般由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成,寺院素菜又称为斋菜,是专供僧侣和香客食用的菜肴;宫廷素菜,是专门由御厨制作,供帝王斋戒时享用的菜肴;民间素菜,是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。
我家的全素年夜饭与时尚素食餐馆中的菜式不同,他们更讲究荤菜素做,多用大豆纤维作为原料,而我家的素菜更趋向于民间素菜,更家常,突出食物原料的本味,因而很可口下饭。与一般的传统年夜饭相似,我的素食年夜饭餐单中也有一些讨口彩的吉祥菜,如金玉满堂、如意菜。
全素年夜饭对我来说是一种返璞归真,心灵得以荡涤、慰籍。吃完这桌菜,祝愿全家人整年都健康而富有活力!
十人全素宴餐单
六冷盆:发芽豆、素鸭、烤麸(配花生米)、糖藕、黄瓜丝拌素海蜇丝(魔芋制品)、素熏鱼
八热菜:如意菜(黄豆芽油豆腐)、茄汁竹笋素鱼片(面筋制品)、炒素(百叶结、木耳、花菜、豆腐干)、金玉满堂(玉米、青豆、胡萝卜)、芹菜豆腐干丝、油焖笋、炒海带丝、炒刀豆(也可加土豆同炒)
二汤:冬瓜扁尖汤、素肉木耳汤(也可用素蹄)
三点心:银耳西米露、银耳木耳红枣羹、素菜包(或豆沙包)
小贴士:素海蜇丝、素熏鱼、素鸭等可直接在素食店所设的外卖部购买,如“功德林”素菜馆、“齐善”素食专卖店,齐善最好吃的是素熏鱼。
异国漂泊的年夜饭
(葛文潮,男,商人,现居纽约)
年夜饭不吃久矣,无论身在东京还是身在纽约,真不知道哪一天是春节,哪一夜是年夜。浑浑噩噩地过着日子,往往春节已经过了几天,才恍然大悟,或明明知道今天是大年夜,但每个人都在忙着打工赚钱,叫个酒肉朋友都难,于是这样的年也就只能在心里过了。
2004年好不容易有个假期可以在上海过年吃年夜饭,但飞机偏偏在除夕零点前一个小时才到上海,期盼中的年夜饭也就如烟花消失在黑暗中,烟花消失了至少还留下火药味,我是连年夜饭的味都没闻到。
如果把年夜饭的范围弄得再宽泛些,比如元旦新年前的那顿晚饭也算年夜饭的话,那么值得留念的年夜饭还真有几次。
日本的正月就是1月1日,所以日本的年夜饭,就在12月31日晚上。我当时住的是前富士银行的单身宿舍,年底一到,入住的银行职员就回各地自己的家里,管理宿舍的服务员也放假,新年前后的一个星期食堂关门,但有方便面和面包供应,吃多少有多少,那几年我的年夜饭就是日清杯面和豆沙面包,这可能是我吃过最朴素的年夜饭了。好吃的日本人已经“开发”出很多吃日清杯面的方法,比如在面里放巧克力,放奶酪,放布丁,甚至还有放冰淇淋的,据说加这些料可以令杯面更有味道,但像我这种没有“白老鼠精神”的人,是不会加什么料的,结果吃方便面和面包吃得怕,以至于每逢新年,都是一年里最难熬的日子。
去美国之前,1997年的元旦是在香港尖沙咀度过的。在著名的重庆大厦旁边一座大楼找了个单间,一个晚上20港元,房间虽小五脏俱全,一台9英寸电视吊在墙角上,淋浴和床就是一布之隔,床倒是打个滚也不会跌下来,但要在床之外的空间里正步走肯定会把脚踢歪,好在就是找个地方睡觉。
一个人在人生地不熟的尖沙咀瞎逛,心中却有一个酝酿已久的图谋,就是要尝一尝烤乳猪。可跑了很多店,都说没有烤乳猪,最后在一个偏僻的小巷,一家小餐馆的窗口,看到师傅正在斩烤猪,忙叫住他让他斩一客烤猪饭。我不懂广东话,师傅不懂普通话,更不懂英语,只好一边跳着脚,一边咿呀比划着,好不容易找到一家有烤乳猪的,可不能空手而回啊,直到看到那切好的烤乳猪盖在白饭上,放在袋子里拿到手上,这心里才踏实。马上赶回小旅馆,走进自己的单间,打开电视,是曾志伟的“无敌奖门人”,听不懂讲什么,吃着乳猪饭,被电视里的笑声感染着,1997年的除夕夜就是这么过的。后来在美国我才知道,广东人不说“烤”,比如烤鸭叫“火鸭”,烤猪肉叫“火肉”,难怪我找了这么多家店都说没有烤猪肉,要不是我看到实物,又硬逼着店家斩些给我,那次肯定吃不成烤乳猪了。而且那天吃的也不是烤乳猪,而是烤猪肉,烤乳猪的皮要更薄些,肉更柔嫩汁多,入口即化,蘸点海鲜酱吃更佳。烤猪肉的部位是很有讲究的,脖颈那一块是整头烤猪最好吃的地方,不肥不柴,加上烧烤时,佐料从上往下流,在脖颈处汇聚,味道完全渗透到肉里。这个部位被烧烤行家称为“不见天”。
去年终于回上海吃了顿年夜饭,父亲拿出尘封已久的紫铜火锅,母亲包了线粉蛋饺,一家人一个不少,隔了18年终于吃上一顿团团圆圆的年夜饭。
今年的年夜饭只有我和内子两个人吃,简单平实就好,一尾清蒸游水鱼足矣,或笋壳鱼是清蒸鱼中的佳品。据梁文道讲,他在香港最近吃不到笋壳鱼了,内地富了,吃笋壳鱼人多了,笋壳鱼不到香港了。
年夜饭,年夜饭,一年里面最具意义的家庭饭,就像居家过日子最后还是以平实为归依一样,年夜饭也需平实些,在平实中既享受食物的美味也享受亲情的温暖。
风干的鸡鸭,风干的记忆
(沈嘉禄,男,著名作家、美食家)
因为历史上灾荒和战乱频繁的缘故,忍饥挨饿对中国人来说,就成了经常的遭遇和难以磨灭的记忆,所以,一旦得到食物,吃着锅里的,还要留一点储存起来以防不测。这种盘算,就像一个基因密码,已经根植于中国人的生命中了。
现在,物质匮乏的年代已经一去不复返了,但“淘米时抓一把留着”的习惯仍然被固执地保留着,就像人类保留着他的尾骨。当然,对于年轻一代来说,这显得有些可笑,毕竟他们不会因为家无隔宿粮而犯愁,而他们的父母——比如我吧,如果发现冰箱里的牛奶断档,就会急匆匆地冲到超市里抱几盒回来。其实第二天并不一定会喝,但冰箱塞得胀鼓鼓的,心里就踏实了。这番心思,与我的父亲母亲是一脉相承的。
值此家家户户采办年货的时候,我想起了这个话题。《食品与生活》的读者朋友,你们都是精心经营家庭的人,希望把生活过得滋滋润润的人,那么就请泡杯茶,听我说说那串风干的故事。
我在这里说的风干,并不是真正烹饪学意义上的风干(比如风鸡——活杀之后,掏空肚子,保留鸡毛,然后吊在风口吹干),而是腌制的鱼肉,让它们在西北风的吹拂下散发出诱人的光彩。
那种情景仿佛就在眼前:一只只风干的鸡鸭鱼肉挂在屋檐下,与刚洗过的、正在滴水的衣服一起,构成了颇具风俗感的一景。它们是精打细算的象征,也是寒素生活的安慰。
虾油露的味道
我的家乡在绍兴,那里有一道知名度颇高的菜肴——虾油卤浸鸡。如果在过年前弄到一只黄油母鸡,为了吃的时间更长,母亲就会嘱我去淮海路上的全国土特产商店买一瓶鱼露,也称虾油卤。煮鸡的汤冷却后,再放些花椒、姜块、葱结和黄酒等,与极咸的鱼露一起勾兑成卤汁,倒入一口粗陶缸里,将鸡斩成大块,浸没在卤汁里,然后密封一周。启封时,挡不住的香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡咸中带鲜,回味又甜滋滋的,下酒佐饭两相宜。虾油卤还可以浸肉,浸肚子,等所浸之物吃光之后,母亲还不舍得将卤汁倒掉,她会在烧白菜汤时,舀一勺卤汁在汤里,那汤的味道也相当鲜美了。
当然,天气会慢慢转暖,虾油卤封在缸里,是不保险的,鸡肉、猪肉会发黏,一股怪味就会从卤汁里渗透出来,说实话,是有点臭哄哄的。但绍兴人是吃惯臭东西的,虾油卤的臭味反而能增进食欲,于是虾油卤浸鸡当前,我低头猛扒饭,两大碗。
咸黄鱼成了野猫的点心
我二哥在1965年去新疆生产建设兵团,那里除了哈密瓜似乎没别的可吃,一到冬天就惨了,盐汤就窝窝头,能吃上一顿葫芦瓜就相当不错了。每次,母亲看到二哥寄回来的照片,总要偷偷地抹泪:“又瘦了,又瘦了。”
有一年,母亲托人买来几条中黄鱼,这种黄鱼的规格比小黄鱼大些,但与大黄鱼相比,更像轻量级的选手。母亲舍不得吃,就用盐腌一下,用竹签撑开肚子,搁在一张竹匾里,拿到晒台上去晒干。同时,叮嘱我照看好这些鱼干,并讲清楚这些鱼干的去向,是为二哥准备的。我使劲地点点头。那时候,我读二年级了,在穷人家里成长,已经懂点事了。
开春的阳光是灿烂的,西北风失去了往日的淫威,不再劲吹,我坐在小板凳上,翻看小人书,不时抬头看一眼搁在瓦片上的鱼干们,还时时回忆着二哥临行前对我作出的承诺:“等我哪天回上海,一定带一只老大老大的哈密瓜给你吃。”
但过了不久,我咂着嘴就打起了瞌睡,小人书落在了地上。当我的脑袋磕着膝盖上时,猛抬头,啊,竹匾里的中黄鱼没有了!
我惊得一身冷汗,左找右找,鱼的影子也没看到,爬到屋顶上一看,不远处趴着一只虎皮纹野猫,它正一脸满足地舔着前爪子洗脸呢。看到我,它懒洋洋地弓起身子,似乎并不在乎我的愤怒表情。我抓起一块瓦片扔过去,它才大叫一声逃蹿了。
宝贵的中黄鱼被猫偷吃了,向母亲一坦白,她怔怔地看了我一眼,没说什么。这叫我更加不安和痛苦,倒不如采取老办法将我一顿痛打,或许会好受些。我讷讷地说了些自己也听不见的话,似乎要母亲宽恕,但她还是一语不发。等她淘米时,我发现她故意背着我,在流泪呢。
后来,我一见这只野猫就用瓦片痛击它,它也认识我,直到春仲,一见我还是末路狂奔。有一次被我看到这畜牲在晒台屋檐下与另一只野猫寻欢作乐。正忘乎所以着,就抓了一只煤球,蹑手蹑脚地摸上去,大叫一声将煤球击中它的头部。这次偷袭成功后,这只可恶的馋猫再也没出现过。
知青成家,愁煞老娘
在上山下乡的红色风暴中,“好儿女志在四方”,弄堂里的家家户户差不多都有子女在外地务农,崇明农场、黑龙江农场、安徽茶林场算是好的,要是摊到贵州、云南、广西、新疆、内蒙这类蛮荒之地插队落户,那才叫老娘天天揪心呢。
为什么说安徽、江西、江苏等省份比较好呢,距离近是一个因素,家里有事叫得应,逢年过节来回路费也便宜。另一个因素是,孩子回家探亲总能带点土特产,对父母而言,一只鸡、一只甲鱼、十斤黄豆,甚至一包山芋干,都是极大的安慰。我们弄堂里有一个知青在安徽工厂里工作,人活络,回家前总能从农民那里搞来不少副食品,比如甲鱼、花生、鸡、鸭,还有相当紧缺的菜油!让我们羡慕不已。有外地孩子带回些食物,过年的桌面上就好看多了,做老爸的可以多喝几杯,站在家门剔牙缝时,左盼右顾的就怕别人不知道,着实风光啊!
后来慢慢地,知青们在广阔天地茁壮成长,恋爱了,谈论婚嫁了,一不小心女孩子肚子大起来了。于是,办婚事成了知青父母的头等大事。
有一天,邻居张家姆妈那个远在黑龙江的儿子要回来办婚事,为省几个钱,婚宴摆在自己家里,当时上海人家都是这么做的。但买肉买鱼买鸡蛋,还有买烟买糖买油,都要凭票。票证有限,严格核算,每季发放,过期作废,负责发放票证的粮管所并不因为你儿子结婚就多给几张,没这个政策嘛。这可愁坏了她老人家。好在邻居就是比远亲还亲,不要急,大家你五张我六张地凑些票证,十菜一汤两点心就可以端到客人面前。
酒席摆在天井里、客堂间、阳台上,敬酒劝酒划拳顺口溜外加小道消息,热闹得就像梁山的聚义堂,大红双喜映红了新娘的脸庞。张家姆妈在灶披间里偷偷抹泪,是高兴,也是激动。圆台面是借来的,骨牌凳也是借来的,甚至连饭碗、盆子都是左邻右舍家凑齐的。那顿酒席真是百味杂陈,大家喝得痛快。
小孩子最喜欢进洞房摸被子,可以摸到糖果和花生,“早生贵子啊!早点给我们吃红蛋!”大家打着饱嗝向新娘子逗趣。张家姆妈的脸庞笑成一朵大红花,但笑完后又犯愁了,鸡蛋也要凭票的,真要是媳妇生了个大胖孙子,这么多鸡蛋到哪里去弄呢?
面包会有的,牛奶会有,鸡蛋也会有的。果真,上世纪70年代后期,十六铺出现了一批红衣绿裤的蛋妹,她们坐在路边,面前搁一篮鸡蛋,你把自己家里的粮票交给她们,她们把鸡蛋给你。
小年夜待客菜单
(杨周彝,男,浦东改革与
发展研究院秘书长)
连战的表妹、台湾大学中文系教授林文月经常家宴飨客,台静农、孔德成、林海音、杨牧等著名作家文人经常在她家享用她亲手做的各种精美菜肴。读她的《饮膳札记》,有一段话特别记忆犹新、感同身受:“宴客的乐趣,其实往往在于饮膳间的许多细琐的记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。”
正巧旅美朋友回沪过春节,我决定小年夜在家设宴飨客,展示厨艺的同时,盘点旧岁,除旧迎新。
既然是过年,就必须按照过年的习俗备妥东西。拿出家传的老古董“九致盘”,这是江南过年的果盒,里面共有9个瓷碟,可放9种蜜饯干果:香榧子、拷扁橄榄、嘉应子、糖冬瓜、糖莲心、话梅、佛手果、蜜杨梅、陈皮李。盖碗茶杯,龙井加檀香橄榄,这叫元宝茶,讨口彩。先喝元宝茶,吃点干果蜜饯,然后入席。
酒
1、山西太谷的“怡园酒庄”红酒——被权威评为中国第一红酒
2、“塔牌”十年陈雕王
3、自制梅酒:颇受女士的青睐
八个凉菜
1、文旦松仁拌福建肉松:柚子剥皮去核取肉,加椒盐松仁和福建肉松,略加糖和少许酱油,用橄榄油拌匀。
2、熏鱼:活青鱼肉段,切成薄片,起油锅炸透,然后浸入自制调料(酱油、白糖、一滴醋、葱结、桂皮茴香)中一起烧开。
3、冬笋银丝芥:这是江南过年的一道开胃菜。冬笋一只切丝,胡萝卜一根切丝,银丝芥一斤洗净切寸段。冬笋和胡萝卜先起锅煸熟,然后起油锅煸炒银丝芥,再放入冬笋胡萝卜丝一起翻炒,加入镇江香醋、白糖,炒熟冷却后再加橄榄油拌匀。
4、新风鳗鲞:菜场购风鳗一斤,洗净,加黄酒隔水大火蒸15分钟至熟,凉后剥去鱼皮,手撕成小块,佐以镇江香醋。
5、酱萝卜:白萝卜去皮切片,用盐腌制2天,再取出吹干,然后用自制酱料(六月鲜酱油加白糖和八角)煮开,凉后浸制一天即成。
6、手剥笋:嫩竹笋带壳用盐水煮熟,吃时剥去笋壳,非常清鲜。
7、凉拌海蜇
8、糟河虾:活河虾一斤,盐水煮熟,浸入太仓糟油,糟香扑鼻。
八个热菜
1、腌笃鲜:海外朋友吃不到这道菜,所以特地准备:竹笋已上市,竹笋(千万不要弄错,不是冬笋)一斤、猪肋条一斤、咸肉半斤、百叶结(有售)半斤。
竹笋切滚刀块、鲜肉与咸肉切2公分大小块状,百叶结开水汆一下。鲜肉下锅,用开水汆去血水,咸肉用热水洗一遍,然后同锅加水至满,炖到九分熟,再加入竹笋同炖10分钟,用勺撇净汤上浮油,再加入百叶结炖5分钟即可。
2、红烧羊肉:崇明山羊是江南特产之一,不带膻味。江南吃羊肉,羊肉都带皮的,增加了羊肉的丰腴口感。6斤羊肉切块,滚水汆过,然后加冰糖、酱油、雕王黄酒、桂皮茴香焖煮3小时,等肉烂脱骨即可。
3、荠菜冬笋:这也是过年菜。荠菜一斤切碎,冬笋一只切滚刀块,用水汆熟,与荠菜一起大火煸炒,冬笋玉色、荠菜碧绿,清鲜爽口。
4、粉皮鱼头煲:活大花鲢头一只约3斤,对剖开,洗净,起油锅两面煎一下,然后放入陶煲加红辣椒、酱油、黄酒、高汤炖煮一小时,再加粉皮2张撕成小块、黑胡椒颗粒、青蒜,又辣又烫,非常吸引人。
5、蟹粉菜心:上周朋友送了20只大闸蟹,全部出了蟹粉,做了300只小馄饨,留了部分蟹粉炒菜心。
6、大丰收:红薯、山药、荸荠、茨菇、玉米、板栗蒸熟。
7、清蒸东海鲳鱼
8、生煸海瓜子:一种小型贝类,极鲜,大火快炒,是最好吃的下酒菜。
两道点心
1、蟹粉小馄饨
2、桂花赤豆莲心羹
年夜饭全素宴
(朱志凌,男,出版社编辑室主任)
现今社会物质条件丰裕了,每天都像过年,年三十晚这一年中最重要的一顿饭不知吃什么才好了。这两年的年夜饭又从几年前一窝蜂上宾馆饭店逐渐回归到家庭,从2000年开始我家每年年夜饭都吃全素宴,菜单每年作微调。从菜单设定到买汰烧都由我一手操办,乐在其中。说起吃素,要靠机缘。作为信佛的家庭,家中老人有吃素食的习惯,但我等职业人无法做到每天茹素,因而家里准备了三套厨具,荤菜、素菜各用一套厨具,第三套厨具则专门用来烹制拜佛用的食物。
素食有益健康毋庸置疑。近代日本国立公众卫生院平山雄博士,以研究学术的眼光,曾发现“素食者嗜欲淡,肉食者嗜欲浓;素食者神志清,肉食者神志浊;素食者脑力敏捷,肉食者神经迟钝”。这种发现与我国古人的素食多智之说不谋而合。大豆中所含丰富的B族维生素和卵磷脂对大脑有益,尤其适合我这种脑力工作者,给我带来源源不断的活力,更显年轻态。
素菜一般由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成,寺院素菜又称为斋菜,是专供僧侣和香客食用的菜肴;宫廷素菜,是专门由御厨制作,供帝王斋戒时享用的菜肴;民间素菜,是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。
我家的全素年夜饭与时尚素食餐馆中的菜式不同,他们更讲究荤菜素做,多用大豆纤维作为原料,而我家的素菜更趋向于民间素菜,更家常,突出食物原料的本味,因而很可口下饭。与一般的传统年夜饭相似,我的素食年夜饭餐单中也有一些讨口彩的吉祥菜,如金玉满堂、如意菜。
全素年夜饭对我来说是一种返璞归真,心灵得以荡涤、慰籍。吃完这桌菜,祝愿全家人整年都健康而富有活力!
十人全素宴餐单
六冷盆:发芽豆、素鸭、烤麸(配花生米)、糖藕、黄瓜丝拌素海蜇丝(魔芋制品)、素熏鱼
八热菜:如意菜(黄豆芽油豆腐)、茄汁竹笋素鱼片(面筋制品)、炒素(百叶结、木耳、花菜、豆腐干)、金玉满堂(玉米、青豆、胡萝卜)、芹菜豆腐干丝、油焖笋、炒海带丝、炒刀豆(也可加土豆同炒)
二汤:冬瓜扁尖汤、素肉木耳汤(也可用素蹄)
三点心:银耳西米露、银耳木耳红枣羹、素菜包(或豆沙包)
小贴士:素海蜇丝、素熏鱼、素鸭等可直接在素食店所设的外卖部购买,如“功德林”素菜馆、“齐善”素食专卖店,齐善最好吃的是素熏鱼。
异国漂泊的年夜饭
(葛文潮,男,商人,现居纽约)
年夜饭不吃久矣,无论身在东京还是身在纽约,真不知道哪一天是春节,哪一夜是年夜。浑浑噩噩地过着日子,往往春节已经过了几天,才恍然大悟,或明明知道今天是大年夜,但每个人都在忙着打工赚钱,叫个酒肉朋友都难,于是这样的年也就只能在心里过了。
2004年好不容易有个假期可以在上海过年吃年夜饭,但飞机偏偏在除夕零点前一个小时才到上海,期盼中的年夜饭也就如烟花消失在黑暗中,烟花消失了至少还留下火药味,我是连年夜饭的味都没闻到。
如果把年夜饭的范围弄得再宽泛些,比如元旦新年前的那顿晚饭也算年夜饭的话,那么值得留念的年夜饭还真有几次。
日本的正月就是1月1日,所以日本的年夜饭,就在12月31日晚上。我当时住的是前富士银行的单身宿舍,年底一到,入住的银行职员就回各地自己的家里,管理宿舍的服务员也放假,新年前后的一个星期食堂关门,但有方便面和面包供应,吃多少有多少,那几年我的年夜饭就是日清杯面和豆沙面包,这可能是我吃过最朴素的年夜饭了。好吃的日本人已经“开发”出很多吃日清杯面的方法,比如在面里放巧克力,放奶酪,放布丁,甚至还有放冰淇淋的,据说加这些料可以令杯面更有味道,但像我这种没有“白老鼠精神”的人,是不会加什么料的,结果吃方便面和面包吃得怕,以至于每逢新年,都是一年里最难熬的日子。
去美国之前,1997年的元旦是在香港尖沙咀度过的。在著名的重庆大厦旁边一座大楼找了个单间,一个晚上20港元,房间虽小五脏俱全,一台9英寸电视吊在墙角上,淋浴和床就是一布之隔,床倒是打个滚也不会跌下来,但要在床之外的空间里正步走肯定会把脚踢歪,好在就是找个地方睡觉。
一个人在人生地不熟的尖沙咀瞎逛,心中却有一个酝酿已久的图谋,就是要尝一尝烤乳猪。可跑了很多店,都说没有烤乳猪,最后在一个偏僻的小巷,一家小餐馆的窗口,看到师傅正在斩烤猪,忙叫住他让他斩一客烤猪饭。我不懂广东话,师傅不懂普通话,更不懂英语,只好一边跳着脚,一边咿呀比划着,好不容易找到一家有烤乳猪的,可不能空手而回啊,直到看到那切好的烤乳猪盖在白饭上,放在袋子里拿到手上,这心里才踏实。马上赶回小旅馆,走进自己的单间,打开电视,是曾志伟的“无敌奖门人”,听不懂讲什么,吃着乳猪饭,被电视里的笑声感染着,1997年的除夕夜就是这么过的。后来在美国我才知道,广东人不说“烤”,比如烤鸭叫“火鸭”,烤猪肉叫“火肉”,难怪我找了这么多家店都说没有烤猪肉,要不是我看到实物,又硬逼着店家斩些给我,那次肯定吃不成烤乳猪了。而且那天吃的也不是烤乳猪,而是烤猪肉,烤乳猪的皮要更薄些,肉更柔嫩汁多,入口即化,蘸点海鲜酱吃更佳。烤猪肉的部位是很有讲究的,脖颈那一块是整头烤猪最好吃的地方,不肥不柴,加上烧烤时,佐料从上往下流,在脖颈处汇聚,味道完全渗透到肉里。这个部位被烧烤行家称为“不见天”。
去年终于回上海吃了顿年夜饭,父亲拿出尘封已久的紫铜火锅,母亲包了线粉蛋饺,一家人一个不少,隔了18年终于吃上一顿团团圆圆的年夜饭。
今年的年夜饭只有我和内子两个人吃,简单平实就好,一尾清蒸游水鱼足矣,或笋壳鱼是清蒸鱼中的佳品。据梁文道讲,他在香港最近吃不到笋壳鱼了,内地富了,吃笋壳鱼人多了,笋壳鱼不到香港了。
年夜饭,年夜饭,一年里面最具意义的家庭饭,就像居家过日子最后还是以平实为归依一样,年夜饭也需平实些,在平实中既享受食物的美味也享受亲情的温暖。
风干的鸡鸭,风干的记忆
(沈嘉禄,男,著名作家、美食家)
因为历史上灾荒和战乱频繁的缘故,忍饥挨饿对中国人来说,就成了经常的遭遇和难以磨灭的记忆,所以,一旦得到食物,吃着锅里的,还要留一点储存起来以防不测。这种盘算,就像一个基因密码,已经根植于中国人的生命中了。
现在,物质匮乏的年代已经一去不复返了,但“淘米时抓一把留着”的习惯仍然被固执地保留着,就像人类保留着他的尾骨。当然,对于年轻一代来说,这显得有些可笑,毕竟他们不会因为家无隔宿粮而犯愁,而他们的父母——比如我吧,如果发现冰箱里的牛奶断档,就会急匆匆地冲到超市里抱几盒回来。其实第二天并不一定会喝,但冰箱塞得胀鼓鼓的,心里就踏实了。这番心思,与我的父亲母亲是一脉相承的。
值此家家户户采办年货的时候,我想起了这个话题。《食品与生活》的读者朋友,你们都是精心经营家庭的人,希望把生活过得滋滋润润的人,那么就请泡杯茶,听我说说那串风干的故事。
我在这里说的风干,并不是真正烹饪学意义上的风干(比如风鸡——活杀之后,掏空肚子,保留鸡毛,然后吊在风口吹干),而是腌制的鱼肉,让它们在西北风的吹拂下散发出诱人的光彩。
那种情景仿佛就在眼前:一只只风干的鸡鸭鱼肉挂在屋檐下,与刚洗过的、正在滴水的衣服一起,构成了颇具风俗感的一景。它们是精打细算的象征,也是寒素生活的安慰。
虾油露的味道
我的家乡在绍兴,那里有一道知名度颇高的菜肴——虾油卤浸鸡。如果在过年前弄到一只黄油母鸡,为了吃的时间更长,母亲就会嘱我去淮海路上的全国土特产商店买一瓶鱼露,也称虾油卤。煮鸡的汤冷却后,再放些花椒、姜块、葱结和黄酒等,与极咸的鱼露一起勾兑成卤汁,倒入一口粗陶缸里,将鸡斩成大块,浸没在卤汁里,然后密封一周。启封时,挡不住的香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡咸中带鲜,回味又甜滋滋的,下酒佐饭两相宜。虾油卤还可以浸肉,浸肚子,等所浸之物吃光之后,母亲还不舍得将卤汁倒掉,她会在烧白菜汤时,舀一勺卤汁在汤里,那汤的味道也相当鲜美了。
当然,天气会慢慢转暖,虾油卤封在缸里,是不保险的,鸡肉、猪肉会发黏,一股怪味就会从卤汁里渗透出来,说实话,是有点臭哄哄的。但绍兴人是吃惯臭东西的,虾油卤的臭味反而能增进食欲,于是虾油卤浸鸡当前,我低头猛扒饭,两大碗。
咸黄鱼成了野猫的点心
我二哥在1965年去新疆生产建设兵团,那里除了哈密瓜似乎没别的可吃,一到冬天就惨了,盐汤就窝窝头,能吃上一顿葫芦瓜就相当不错了。每次,母亲看到二哥寄回来的照片,总要偷偷地抹泪:“又瘦了,又瘦了。”
有一年,母亲托人买来几条中黄鱼,这种黄鱼的规格比小黄鱼大些,但与大黄鱼相比,更像轻量级的选手。母亲舍不得吃,就用盐腌一下,用竹签撑开肚子,搁在一张竹匾里,拿到晒台上去晒干。同时,叮嘱我照看好这些鱼干,并讲清楚这些鱼干的去向,是为二哥准备的。我使劲地点点头。那时候,我读二年级了,在穷人家里成长,已经懂点事了。
开春的阳光是灿烂的,西北风失去了往日的淫威,不再劲吹,我坐在小板凳上,翻看小人书,不时抬头看一眼搁在瓦片上的鱼干们,还时时回忆着二哥临行前对我作出的承诺:“等我哪天回上海,一定带一只老大老大的哈密瓜给你吃。”
但过了不久,我咂着嘴就打起了瞌睡,小人书落在了地上。当我的脑袋磕着膝盖上时,猛抬头,啊,竹匾里的中黄鱼没有了!
我惊得一身冷汗,左找右找,鱼的影子也没看到,爬到屋顶上一看,不远处趴着一只虎皮纹野猫,它正一脸满足地舔着前爪子洗脸呢。看到我,它懒洋洋地弓起身子,似乎并不在乎我的愤怒表情。我抓起一块瓦片扔过去,它才大叫一声逃蹿了。
宝贵的中黄鱼被猫偷吃了,向母亲一坦白,她怔怔地看了我一眼,没说什么。这叫我更加不安和痛苦,倒不如采取老办法将我一顿痛打,或许会好受些。我讷讷地说了些自己也听不见的话,似乎要母亲宽恕,但她还是一语不发。等她淘米时,我发现她故意背着我,在流泪呢。
后来,我一见这只野猫就用瓦片痛击它,它也认识我,直到春仲,一见我还是末路狂奔。有一次被我看到这畜牲在晒台屋檐下与另一只野猫寻欢作乐。正忘乎所以着,就抓了一只煤球,蹑手蹑脚地摸上去,大叫一声将煤球击中它的头部。这次偷袭成功后,这只可恶的馋猫再也没出现过。
知青成家,愁煞老娘
在上山下乡的红色风暴中,“好儿女志在四方”,弄堂里的家家户户差不多都有子女在外地务农,崇明农场、黑龙江农场、安徽茶林场算是好的,要是摊到贵州、云南、广西、新疆、内蒙这类蛮荒之地插队落户,那才叫老娘天天揪心呢。
为什么说安徽、江西、江苏等省份比较好呢,距离近是一个因素,家里有事叫得应,逢年过节来回路费也便宜。另一个因素是,孩子回家探亲总能带点土特产,对父母而言,一只鸡、一只甲鱼、十斤黄豆,甚至一包山芋干,都是极大的安慰。我们弄堂里有一个知青在安徽工厂里工作,人活络,回家前总能从农民那里搞来不少副食品,比如甲鱼、花生、鸡、鸭,还有相当紧缺的菜油!让我们羡慕不已。有外地孩子带回些食物,过年的桌面上就好看多了,做老爸的可以多喝几杯,站在家门剔牙缝时,左盼右顾的就怕别人不知道,着实风光啊!
后来慢慢地,知青们在广阔天地茁壮成长,恋爱了,谈论婚嫁了,一不小心女孩子肚子大起来了。于是,办婚事成了知青父母的头等大事。
有一天,邻居张家姆妈那个远在黑龙江的儿子要回来办婚事,为省几个钱,婚宴摆在自己家里,当时上海人家都是这么做的。但买肉买鱼买鸡蛋,还有买烟买糖买油,都要凭票。票证有限,严格核算,每季发放,过期作废,负责发放票证的粮管所并不因为你儿子结婚就多给几张,没这个政策嘛。这可愁坏了她老人家。好在邻居就是比远亲还亲,不要急,大家你五张我六张地凑些票证,十菜一汤两点心就可以端到客人面前。
酒席摆在天井里、客堂间、阳台上,敬酒劝酒划拳顺口溜外加小道消息,热闹得就像梁山的聚义堂,大红双喜映红了新娘的脸庞。张家姆妈在灶披间里偷偷抹泪,是高兴,也是激动。圆台面是借来的,骨牌凳也是借来的,甚至连饭碗、盆子都是左邻右舍家凑齐的。那顿酒席真是百味杂陈,大家喝得痛快。
小孩子最喜欢进洞房摸被子,可以摸到糖果和花生,“早生贵子啊!早点给我们吃红蛋!”大家打着饱嗝向新娘子逗趣。张家姆妈的脸庞笑成一朵大红花,但笑完后又犯愁了,鸡蛋也要凭票的,真要是媳妇生了个大胖孙子,这么多鸡蛋到哪里去弄呢?
面包会有的,牛奶会有,鸡蛋也会有的。果真,上世纪70年代后期,十六铺出现了一批红衣绿裤的蛋妹,她们坐在路边,面前搁一篮鸡蛋,你把自己家里的粮票交给她们,她们把鸡蛋给你。