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目的：探讨机制湿面色泽变化及其影响因素；方法：采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响；结果：控制面粉的湿面筋含量为26％～30％；水的质量分数22％～25％，加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8％可保持机制湿面色泽和光泽度，机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗，但对保持机制湿面的色泽作用不明显，低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持；结论：机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高，控制好湿面的含水量，适宜添加淀粉并在低温