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本文对加热食品中蛋白质、氨基酸热解产物——杂环胺的致癌致突变能力进行了比较。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物,这是致癌致突变活性产物。对人接触杂环胺的危险性进行了评价。
烹调食物中蛋白质、氨基酸热解产物——杂环胺——Ⅰ.致癌性和致突变性
【摘 要】
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本文对加热食品中蛋白质、氨基酸热解产物——杂环胺的致癌致突变能力进行了比较。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物,这是致癌致突变活性产物。对人接触杂环胺的危
【机 构】
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中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
【出 处】
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国外医学(卫生学分册)
【发表日期】
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1993年05期
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