混菌发酵及曲面响应法优化苹果醋发酵工艺

• 作 者: 张霁红 张永茂 韩舜愈 李新明 曾朝珍
• 机 构: 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 酿酒科技
• 发表日期: 2011年6期
• 关键词: 混合酵母 Plackett-Burman设计 响应面 苹果醋 发酵工艺
• 基金项目: 现代农业产业技术体系建设专项资金资助

以酒精和总酯含量为考察指标,筛选发酵性能较好的混合酵母菌组合。通过Plackett-Burman（PB）设计对苹果汁酒精发酵相关影响因素的效应进行评价,并筛选出有显著效应的3个主要因素,用Box-ehnken设计及响应面分析方法确定主要影响因素的最佳条件为：发酵温度28.12℃、接种量8.20%、种龄14.45 h,酒精含量可达6.34%。在此工艺基础上进行醋酸发酵,醋酸含量为54.9 g/L。