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鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中，常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物（胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐）。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量，N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性，以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。
鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状
【摘 要】
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鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中，常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物（胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐）。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量，N-亚
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2007年12期
【基金项目】
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广东省科技计划项目（2006B20401004）
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