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木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能，适宜的水解条件为：酶解温度55℃、酶解pH值3,0、酶液浓度1．0％、底物浓度20％、水解时间3h-4h。水解度控制在8％～15％，可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围，特别是等电点附近，均具有优良的水溶性和乳化性能。
面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究
【摘 要】
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木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能，适宜的水解条件为：酶解温度55℃、酶解pH值3,0、酶液浓度1．0％、底物浓度20％、水解时间3h-4h。水解度控制在8％～15％，可使酶解面筋蛋
【机 构】
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南方医科大学,广东工业大学食品科学与生物工程系,广州江大和风香精香料有限公司
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年8期
【基金项目】
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广东省自然科学基金博士科研启动基金资助（04300744）.
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