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对瓶装蒜蓉豆豉酱在货架期出现的白点结晶进行分析，结果表明，白点结晶是由17种游离氨基酸组成，其中酪氨酸的含量比例最高，占70％。选用三种表面活性剂（SP，SFE和SE），于酱料煮制时分别加入，能抑制酪氨酸的积聚而不结晶析出。
蒜蓉豆豉酱白点结晶问题的研究
【摘 要】
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对瓶装蒜蓉豆豉酱在货架期出现的白点结晶进行分析，结果表明，白点结晶是由17种游离氨基酸组成，其中酪氨酸的含量比例最高，占70％。选用三种表面活性剂（SP，SFE和SE），于酱料煮制时分别加
【机 构】
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华南理工大学轻工业食品学院!广州; 510641;
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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1997年01期
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