【摘 要】
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猪肉由四部分组成,其中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大体上为50％、30％和15％,其他还有结缔组织等。肌肉的基本单元是肌纤维,肌纤维通过肌肉间的结缔组织把肌肉连接在一起。肌纤维愈
【机 构】
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山东省济南肉联厂卫检处济南250100
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猪肉由四部分组成,其中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大体上为50％、30％和15％,其他还有结缔组织等。肌肉的基本单元是肌纤维,肌纤维通过肌肉间的结缔组织把肌肉连接在一起。肌纤维愈细,肌间结缔组织愈少,则肉的品质愈好。结缔组织主要是胶原纤维和弹性纤维。胶原纤维有较强的韧性,不易溶解和消化,只在70～100℃湿热处理时发生水解变为明胶。弹性纤维在高于160℃
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