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对乳杆菌（米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌）和片球菌（戊糖片球菌和小片球菌）在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析．结果表明，供试乳杆菌和片球菌均能产生0．83～8．41mg／kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺，但都不产生色胺，产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应．采用复配菌种（片球菌＋葡萄球菌）发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺，总生物胺的含量从28．21mg／kg降至17．93mg／kg．