冷藏期间养殖黑鲷鲜度和盐溶蛋白含量的变化

• 作 者: 周丹珺 张春芳 赵辉 徐大伦 杨文鸽
• 机 构: 宁波大学生命科学与生物工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2011年4期
• 关键词: 黑鲷 冷藏 鲜度 盐溶蛋白 包装 Acanthopagrus schlegeli cold storage freshness salt- soluble
• 基金项目: 基金项目：国家863计划重点项目（2007AA091803）,浙江省教育厅重点项目（20070986）.

以养殖黑鲷为原料，对其茵落总数、挥发性盐基氮（T—VBN）、肌肉盐溶蛋白含量及感官评定进行测定，考察冷藏期间黑鲷鱼肉鲜度和盐溶蛋白含量的变化。结果表明，冷藏初期黑鲷鱼肉茵落总数和T—VBN值增长速度缓慢，后期加快；在相同的贮存时间，真空包装鱼肉的菌落总数与T—VBN值均低于普通包装。在贮存期内，黑鲷鱼肉的盐溶蛋白含量与感官评分均呈下降趋势。在保持黑鲷肉鲜度和盐溶蛋白含量方面，真空包装要优于普通包装，真空包装鱼肉的贮存期可以达到10～11d．比普通包装延长3d左右。