不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响

• 作 者: 张忆洁 于洋 祁岩龙 冯怀章
• 机 构: 新疆农业科学院综合试验场
• 出 处: 农村科技
• 发表日期: 2020年1期
• 关键词: 改良剂 原薯 面团品质
• 基金项目: 乌鲁木齐市科学技术计划项目“马铃薯原薯主食化加工关键共性技术研究及系列产品开发”(G161210004),国家重点研发计划项目“原薯特色制品关键技术研究及产品开发”(2016YFD0401304-04),新疆农业科学院青年科技骨干创新能力培养项目“马铃薯面团冷冻期间质构特性改良及品质变化研究”(xjnkq-2019020)

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方。结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3%、3.0%、0.08%时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳。